ΥΛΙΚΑ
Για 6-8 μερίδες Για τα ρεβίθια
300 γρ. ρεβίθια
2 καρότα
1 ξερό κρεμμύδι
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 κλωναράκι σέλερι
2-3 σκελίδες σκόρδο
50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
Για το αρνί
2 κιλά αρνί γάλακτος (χεράκι και πλευρά) σε μεγάλα κομμάτια
3 λάιμ, χυμό και ξύσμα
2 λεμόνια, χυμό και ξύσμα
2 πορτοκάλια, χυμό και ξύσμα
1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το τελείωμα
2 καρότα σε μικρά καρέ
1 πιπεριά Φλωρίνης σε μικρά καρέ
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 λάιμ, χυμό και ξύσμα
1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε άφθονο νερό. Την επόμενη μέρα τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα πλένουμε και τα ρίχνουμε ολόκληρα στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια. προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και νερό-να καλύπτει πλήρως τα υλικά.
2. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και το καπάκι της και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα ρεβίθια. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας. Στη συνέχεια, αφαιρούμε όλα τα λαχανικά, σουρώνουμε τα ρεβίθια και τα κρατάμε στην άκρη.
3. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα λαχανικά για το τελείωμα. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και λάιμ, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα. Τα κρατάμε στην άκρη.
4. Για το αρνί, ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το χυμό και το ξύσμα από όλα τα εσπεριδοειδή, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το λιωμένο βούτυρο, το πιπέρι και τη ρίγανη και περιχύνουμε με το μείγμα το κρέας, φροντίζοντας να πάει παντού. Κατόπιν αλατίζουμε καλά.
5. Παίρνουμε μερικά μεγάλα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού και ακουμπάμε πάνω το φρέσκο θυμάρι και το αρνάκι. Προσθέτουμε όλη τη μαρινάδα του, προσέχοντας να μη φύγει από το πλάι. Στη συνέχεια, κλείνουμε πολύ καλά, δημιουργώντας ένα φάκελο. Έπειτα, κάνουμε ακριβώς το ίδιο με κομμάτια αλουμινόχαρτου, φτιάχνοντας ένα ερμητικά κλειστό πακέτο.
6. Μεταφέρουμε το πακέτο με το αρνάκι σε ένα μεγάλο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 2 ½ ώρες. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, κόβουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί για να μην καούμε και αφαιρούμε το αρνάκι με μια τρυπητή κουτάλα.
7. Ρίχνουμε μέσα στο ζωμό που έχει δημιουργηθεί στο ταψί τα βρασμένα ρεβίθια. Ακουμπάμε από πάνω το αρνάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρει χρώμα το κρέας και να ψηθούν τα ρεβίθια στο νόστιμο ζωμό του.
8. Σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα τα ρεβίθια και από πάνω το αρνί και τα σοταρισμένα λαχανικά και μυρωδικά.
Χρόνος προετοιμασίας: 45'
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
