ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά αρνίσια, έντερο και γλυκάδια χυμό από 2 ζουμερά λεμόνια
2 πράσα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα σκόρδα (ή 4 σκελίδες χωρίς τη φύτρα)
1 ξερό κρεμμύδι
1 κιλό ανάμεικτα χόρτα (σέσκουλα, αντίδια, ζοχούς, βρούβες κ.λπ.)
1 μεγάλο μάτσο φρέσκα μυρωδικά (δυόσμο, μαϊντανό, μάραθο, κόλιανδρο, ρίγανη)
200 γρ. λευκό ξηρό κρασί ή ρετσίνα
ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πράσινο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 2 λεμόνια
2-3 επιπλέον λεμόνια για την προετοιμασία
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Πλένουμε και κρατάμε χωριστά τα μυρωδικά και τα αγριολάχανα. Κόβουμε σε λεπτές ροδέλες το φρέσκο κρεμμύδι, τα πράσα και το φρέσκο σκόρδο. Γυρίζουμε το έντερο μέσα έξω με τη βοήθεια μιας βελόνας, πλένουμε καλά με νερό και το βάζουμε σε μπολ με χυμό λεμονιού να ασπρίσει.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε με τη σειρά τη συκωταριά, τα γλυκάδια και το έντερο για περίπου 5'. Μεταφέρουμε σε πιατέλα να κρυώσουν και κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
3. Σε φαρδιά κατσαρόλα γιαχνίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδα, πράσα μια πρέζα αλάτι. Παράλληλα, σε άλλο σκεύος σε πολύ δυνατή φωτιά βάζουμε ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε σε δόσεις τα ψιλοκομμένα εντόσθια να πάρουν λίγο χρώμα. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί τελείως ρίχνουμε νερό τόσο όσο να καλύψει καλά τα υλικά. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά.
4. Μετά από 1 ½ ώρα αργού μαγειρέματος αφήνουμε τα υγρά να μειωθούν και να στύψουν. Σε αυτό το στάδιο ψιλοκόβουμε τα αγριολάχανα και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό λεμόνι, ανακατεύουμε, κλείνουμε με καπάκι, αφήνουμε να μαγειρευτούν με τους ατμούς για 10' να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.
5. Παράλληλα, ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα και τους μίσχους και τα προσθέτουμε και αυτά στο σκεύος. Ανακατεύουμε για 2' και αφήνουμε εκτός φωτιάς για 5'. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι. Το φαγητό θα πρέπει να μείνει με 5-6 κουτάλες ζωμό.
6. Αυγολέμονο: Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα. Ενώνουμε τους κρόκους με τη μαρέγκα και σιγά-σιγά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, μία κουτάλα τη φορά, για να παστεριωθεί το αυγό και συμπληρώνουμε με άλλες 4-5 κουτάλες ζωμό. Σε βαθύ πιάτο προσθέτουμε δύο κουτάλες από τη σύβραση με λίγο από το αυγολέμονο, γαρνίρουμε με τις κορυφές των μυρωδικών και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι.
