Τούρτα Χανίων

Η ονομασία «τούρτα» χρησιμοποιείται σε πολλά νησιά για πίτες, όπως στη Σύμη, στην Αλόννησο και αλλού. 'Ετσι αποκαλούν εκείνες που φτιάχνουν με ανεβατό ζυμάρι και τις γεμίζουν με τυρί. Η χανιώτικη τούρτα είναι μια χαρακτηριστική πασχαλινή πίτα με αρνίσιο βραστό κρέας, αυγά, μπόλικα φρέσκα τυριά, κυρίως το ντόπιο τυρί μαλάκα, και χειροποίητο φύλλο.

ΥΛΙΚΑ
Για το ζυμάρι
2 φακελάκια μαγιά ξηρή
1 κ.σ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. αλεύρι κίτρινο
2 αυγά
200 γρ. γιαούρτι πρόβειο
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
300-350 γρ. ζωμό από το βραστό
1 κ. γ. αλάτι

Για τη γέμιση
800 γρ. βραστό αρνί ή κατσίκι
4 αυγά
½ κιλό φρέσκια, γλυκιά μυζήθρα
½ κιλό ξινομυζήθρα
300 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη
4 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
100 γρ. ζωμός κρέατος,
αλάτι, πιπέρι

Για την επάλειψη
2 κρόκους αυγών
λίγο γάλα
λευκό και μαύρο σουσάμι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τον μισό ζωμό κρύο, τη μαγιά, τη ζάχαρη και αλεύρι τόσο όσο να κάνουμε έναν σφιχτό χυλό. Αυτό είναι το προζύμι. Όταν το προζύμι διπλασιαστεί σε όγκο, σε μια άλλη μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό.

2. Τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα πολύ καλά, κι εκεί μέσα ρίχνουμε το προζύμι. συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό, εάν χρειαστεί, μέχρι να πετύχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Εάν δεν έχουμε ζωμό βάζουμε νερό. Το αφήνουμε ξανά να διπλασιαστεί σε όγκο.

3. Παίρνουμε το βραστό κρέας εάν έχουμε από άλλο φαγητό, καλώς, διαφορετικά, για να έχουμε αυτή την ποσότητα βραστού κρέατος, παίρνουμε 1,5 κιλό αρνί ή κατσίκι και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει-σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε τον ζωμό που μας χρειάζεται. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και πετάμε τα κόκαλα.

4. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης εκτός από το αλάτι και τον ζωμό. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για το αλάτι. Εάν το μείγμα είναι στεγνό, ρίχνουμε λίγο ζωμό.

5. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη. Ανοίγουμε δύο φύλλα με τον πλάστη-με τον γνωστό τρόπο, πασπαλίζοντας με αλεύρι το φύλλο και την επιφάνεια εργασίας για να μην κολλήσουν-, όχι πολύ λεπτά, ούτε πολύ χοντρά.

6. Απλώνουμε το ένα στο ταψί-φροντίζουμε να περισσεύει λίγο-και το βουτυρώνουμε. Απλώνουμε στο φύλλο τη γέμιση ομοιόμορφα.

7. Ρίχνουμε από πάνω και το άλλο φύλλο και κλείνουμε την πίτα μας με κόθρο. Αλείφουμε το φύλλο με αυγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι.

8. Την ψήνουμε στους 180°C στον αέρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.