ΥΛΙΚΑ
Για 8 μερίδες Για το αρνί
2 κιλά αρνί σε μερίδες
350 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
12 γρ. σκόρδο
12 γρ. αλάτι
2 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ξύσμα από 1/4 λεμονιού
½ γρ. φρέσκο θυμάρι
Λίγο ε.π. ελαιόλαδο
Για το φρικασέ
350 γρ. σέσκουλα χοντροκομμένα
300 γρ. φύλλα από σπανάκι κομμένα στη μέση
225 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
75 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα
75 γρ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
50 γρ. μάραθο ψιλοκομμένο
Ε.π. ελαιόλαδο
Για τον πουρέ σελινόριζας
700 γρ. σελινόριζα καθαρισμένη
600 γρ. γάλα
230 γρ. κρέμα γάλακτος
Για την σαλάτα σελινόριζας
1 μεγάλη σελινόριζα
50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι
άνηθο ψιλοκομμένο
Για το αβγολέμονο
2 κρόκους αβγών
20 γρ. κρέμα γάλακτος
Χυμό από 1 λεμόνι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε γάστρα.
2. Συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα υλικά. Τέλος, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Ρίχνουμε τα σοταρισμένα υλικά στη γάστρα με το αρνάκι και ανακατεύουμε. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του και ψήνουμε το φαγητό σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 150°C, για 3 ώρες.
4. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα σέσκουλα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το σπανάκι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν τα χόρτα.
5. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και το μάραθο, ανακατεύουμε και ξανακλείνουμε το καπάκι. Περιμένουμε 3 λεπτά να μαραθούν τα μυρωδικά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
6. Για τον πουρέ, κόβουμε τη σελινόριζα σε μικρά καρέ και τη ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το μείγμα και πετάμε το υγρό. Χτυπάμε τη σελινόριζα στον πολυκόφτη μέχρι να αποκτήσουμε έναν πουρέ με λεία υφή.
7. Καθαρίζουμε τη σελινόριζα για τη σαλάτα και την περνάμε από το μαντολίνο, στη σκάλα όπου κόβουμε το λάχανο, να γίνει λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε στη συνέχεια τις φέτες σε λωρίδες. Τις βάζουμε σε μια μπασίνα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο άνηθο και αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
8. Χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος. Όταν έρθει η ώρα να σερβίρουμε, ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι λίγα από τα χορταρικά και προσθέτουμε το αβγολέμονο. Σερβίρουμε με το αρνί, τον πουρέ σελινόριζας και τη σαλάτα.
Χρόνος προετοιμασίας: 45'
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
