ΥΛΙΚΑ
Για 6 μερίδες 1 αρνίσιο μπούτι (τουλάχιστον 2 κιλά) με το κόκαλο
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι σε ψιλό καρέ
3-4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, αποφλοιωμένες
1 λίτρο λευκό ξηρό κρασί (κατά προτίμηση αρωματικό, π.χ. Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο κ.ά.)
200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. χυμό λεμονιού
Ξύσμα λεμονιού
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Χοντρό αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
10-12 αγκινάρες καθαρισμένες
150 γρ. αποξηραμένα καφέ βερίκοκα (όχι πορτοκαλί), κομμένα στη μέση
200 γρ. νεαρή σφέλα σε μέτρια καρέ
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να κόψει το αρνίσιο μπούτι σε μερίδες, σαν παχουλές μπριζόλες. Ζεσταίνουμε σε μια πλασωτέ κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά το κρέας. Το βγάζουμε σε ένα ταψάκι και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και σοτάρουμε μέχρι να μελώσουν.
2. Επαναφέρουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε τα υγρά να μειωθούν στο μισό και στη συνέχεια κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το αρνάκι, για περίπου 50 λεπτά. Ελέγχουμε ανά διαστήματα τα υγρά της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, λίγο νερό.
3. Όταν έχει γίνει σχεδόν το κρέας, το μεταφέρουμε με όλους τους ζωμούς του σε ένα βαθύ ταψί. Τοποθετούμε περιμετρικά τις αγκινάρες και τα βερίκοκα, ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και σκεπάζουμε το σκεύος με αντικολλητικό χαρτί.
4. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για 20 λεπτά. Αφαιρούμε κατόπιν το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα.
5. Στη συνέχεια, σκορπάμε μέσα στο ταψί τη σφέλα και αφήνουμε το φαγητό στο φούρνο μέχρι να γκρατινάρει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού. Στο τέλος ο ζωμός του ταψιού πρέπει να είναι μελωμένος και ελαφρώς όξινος.
Χρόνος προετοιμασίας: 15'
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ½ ώρα
