Πρόκειται για μια κις με τυριά, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα. Η τριφτή ζύμη της έχει γάλα και αυγά, προσθέτοντας βάθος στη γεύση της.
ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι γ. ό. χ.
1 κρόκο αυγού
1 κουτ. γλυκού αλάτι
80 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
25 ml ε.π. ελαιόλαδο
150 ml νερό
Για τη γέμιση
50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
75 γρ. αλεύρι γ. ό. χ.
400 ml γάλα
3 αυγά
½ κουτ. γλυκού αλάτι
¼ κουτ. γλυκού άσπρο πιπέρι
150 γρ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, τριμμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Για τη ζύμη: Ανακατεύουμε το αλεύρι με τον κρόκο αυγού και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο που το έχουμε λιώσει, και ζυμώνουμε ρίχνοντας λίγο-λίγο πρώτα το ελαιόλαδο και στο τέλος το νερό, μέχρις ότου να σχηματισθεί η ζύμη και να μην κολλάει στα χέρια.
2. Φτιάχνουμε μια μπάλα ζύμης και την τυλίγουμε σε μία πετσέτα για να ξεκουραστεί, για 20΄, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
3. Για τη γέμιση: Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε ανακατεύοντας λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να το απορροφήσει όλο. Προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας συνέχεια για να διαλυθεί το αλεύρι. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας.
4. Όταν η κρέμα γίνει αρκετά πυκνή ρίχνουμε τους κρόκους των 3 αυγών, το αλάτι και το πιπέρι, το τριμμένο τυρί, και στο τέλος τα 3 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώνει.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C και ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε πολύ λεπτό πάχος, 3-4 χιλ. Τη στρώνουμε σε μια ταρτιέρα στρογγυλή και την τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία για να ψηθεί καλά. Απλώνουμε από πάνω μικρά κομμάτια βούτυρο και την ψήνουμε για περίπου 15' ή μέχρι να χρυσίσει.
6. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο και τη γεμίζουμε με τη γέμιση, προσέχοντας να μην ξεπεράσει τα ¾ του βάθους της φόρμας, γιατί θα φουσκώσει. Αν θέλουμε, στολίζουμε την επιφάνεια με λεπτές φέτες τυριού.
7. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στην αρχή, για να φουσκώσει η γέμιση, και κατόπιν στους 170ο C, για άλλα 30' με 50' της ώρας.
8. Ξεφουρνίζουμε την τάρτα και τη σερβίρουμε χλιαρή.
