Στα κατεξοχήν ημιορεινά Χανιά, το μικροκλίμα διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό από τον ορεινό όγκο των Λευκών Ορέων, που απλώνονται σε όλο τον νομό, ενώ οι βροχεροί χειμώνες και οι συχνές χιονοπτώσεις στα βουνά παρέχουν άφθονο νερό στον υπόγειο υδροφόρο ορίζοντα ακόμα και τα καλοκαίρια, που είναι συνήθως ήπια προς θερμά. Σε αυτές τις συνθήκες, η καλλιέργεια της ελιάς είναι κατά βάση ξηρική κι εδώ η Κορωνέικη δεν μπορεί παρά να διαπρέψει.
Δέντρο εξαιρετικά ανθεκτικό στην ξηρασία, καλόβολο και ευπροσάρμοστο, παράγει κάθε χρόνο καρπό και δίνει ελαιόλαδα με καλά χαρακτηριστικά, εξαιρετική φαινολική σύσταση και πολύ έντονη προσωπικότητα, ενώ χάρη στο έντονο ανάγλυφο, στη βιοποικιλότητα και στις διαφορετικές συστάσεις εδάφους προκύπτουν ελαιόλαδα με πολύ ιδιαίτερα προφίλ.
Ιστορικός ελαιώνας
Εκεί στη δυτική Κρήτη ζει και βασιλεύει και η περίφημη ελιά των Βουβών, ένα δέντρο-Μαθουσάλας 3.500 ετών, του οποίου οι ρίζες φτάνουν πίσω στον μινωικό πολιτισμό. Αυτό το δέντρο αποτελεί την έμπνευση του λογότυπου της Terra Creta και απεικονίζεται στην ετικέτα της. Με την πελώρια ριζοβολιά της, που βρίσκεται σε περίοπτη θέση, όχι μέσα, αλλά πάνω από τη γη, συμβολίζει την ανθεκτικότητα και αποτελεί ένα σπάνιο γλυπτό δημιούργημα της φύσης σε συνέργεια με τον χρόνο.
Ο δε κότινος από τη μνημειακή ελιά των Βουβών χρησιμοποιείται για να στεφθούν οι νικητές σε μεγάλους αθλητικούς αγώνες, όπως οι Μαραθώνιοι και οι Ολυμπιακοί. Αν περάσεις έστω και λίγες ώρες με τους ανθρώπους της Terra Creta, εύκολα καταλαβαίνεις ότι καθείς εφ' ω ετάχθη. Αφοσιωμένοι άνθρωποι, προσηλωμένοι και εργατικοί, με όραμα και όρεξη να παραδώσουν ένα ελαιόλαδο premium, που προορίζεται για το καθημερινό τραπέζι του 'Ελληνα και όλου του κόσμου.
Κάθε εμπλεκόμενος στην αλυσίδα του ελαιολάδου εργάζεται με κοινό στόχο, ώστε το προϊόν μέσα στο μπουκάλι να είναι ποιοτικά το καλύτερο δυνατόν. 'Εχοντας να αντιμετωπίσουν δεκάδες προκλήσεις, κατορθώνουν να επιτύχουν σταθερή ποιότητα. «Πρέπει να θεωρείς τον ελαιώνα κομμάτι της οικογένειάς σου και να συμπεριφέρεσαι ανάλογα», λέει ένας ελαιοπαραγωγός που ξέρει καλά τι πάει να πει μόχθος στο χωράφι.
Αντιμετωπίζουν τον καρπό σαν ένα φρούτο εύθραυστο, με ευγένεια και σεβασμό. Αρωγός στις προσπάθειες όλων, η Ακαδημία Ελιάς Terra Creta, που έχει συσταθεί με στόχο να λειτουργεί συμβουλευτικά, ως πυλώνας καθοδήγησης των παραγωγών, συνδυάζοντας τη σύγχρονη γνώση με την κερδισμένη εμπειρία.
«Προσέχουμε πού πατάμε»
Βαδίζουμε σε ένα μαλακό, νοτισμένο καταπράσινο χαλί, που ούτε έχει οργωθεί ούτε και έχει καταστραφεί από φυτοφάρμακα. «Τα ζιζάνια δεν είναι εχθρός, αλλά σύμμαχος, καθώς βοηθούν να διατηρηθεί η υγεία και η υγρασία του εδάφους. Απαγορεύεται διά ροπάλου η χρήση ζιζανιοκτόνων, μας εξηγούν, μιλώντας για τα προγράμματα αναγεννητικής γεωργίας που εφαρμόζουν και για την «ευφυή γεωργία» με αγρομετεωρολογικούς σταθμούς.
Είμαστε σε έναν μεγάλο ελαιώνα με 6.000 δέντρα σε αραιές φυτεύσεις που περιστοιχίζονται από μολόχες, κισσούς, μάραθα, αγριελιές. Ανήκει στην τρίτη και τέταρτη γενιά της παλιάς οικογένειας ελαιοχαλλιεργητών Παρασκάκη, που εφαρμόζουν ήπιες καλλιεργητικές πρακτικές. Εχει αρχίσει το μάζεμα κι εμείς ακολουθούμε τους Παρασκάκηδες περπατώντας προσεχτικά στις μύτες των ποδιών για να μην τραυματίσουμε τις πεσμένες ελιές. Κορωνέικες και εδώ, όπως και στη συντριπτική πλειονότητα του χανιώτικου ελαιώνα.
Από τα λιόπανα οι ελιές μπαίνουν στην κοσκίνα, για να ξεχωρίσουν τα κλαδιά, κι ύστερα φορτώνονται σε παλετοκιβώτια. Να είναι άνετα, να αερίζονται σωστά και να φτάσουν δροσερές, ατόφιες και σφριγηλές στο ελαιοποιείο. Με ένα αγροτικό ακολουθούμε τη διαδρομή μέσα από τον επαρχιακό δρόμο για τα Καμισιανά και την έδρα της Terra Greta. Μπροστά μας και πίσω μας ένα ολόκληρο καραβάνι από ελαιοπαραγωγούς που κατευθύνονται στο ίδιο σημείο.
Κάθε παρτίδα με ελιές που ξεφορτώνεται, ταυτοποιείται. Παίρνουν δείγματα ελαιοκάρπου, γίνεται ανάλυση και καθορίζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Ύστερα διαχωρίζονται σε ποιότητες και συγκεντρώνονται σε μεγάλα σιλό. Μέχρι να ξεκινήσει η επεξεργασία τους, θα παραμείνουν σε ψυγεία, σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην αλλοιωθούν. Αυτή η πρακτική εξασφαλίζει ότι το ελαιόλαδο που θα παραχθεί στη συνέχεια θα έχει υψηλή αρωματική ένταση και καλή ποιότητα.
H ελαιοποίηση όλου του καρπού της ημερήσιας συλλογής είναι κρίσιμης σημασίας, γι' αυτό και εφαρμόζουν τον κανόνα των 12 ωρών, που σημαίνει ότι μέσα σε 12 ώρες οι ελιές θα πρέπει να έχουν ελαιοποιηθεί. Με αυτή τη συνθήκη διασφαλίζονται πολύ χαμηλοί δείκτες οξείδωσης και φρεσκάδα.
Ολοκληρωμένη διαχείριση
Πριν από την επεξεργασία τους, οι ελιές καθαρίζονται από τα φύλλα, ζυγίζονται, πλένονται, στεγνώνουν, περνάνε από σπαστήρες και ελαιοποιούνται μέσα από μαλακτήρες κλειστού τύπου, ώστε η ελαιόπαστα να μην έρχεται σε επαφή με οξυγόνο. Ακολουθεί φυγοκέντρηση και ύστερα φιλτράρισμα.
Το ελαιόλαδο οδηγείται μέσω υπόγειου δικτύου σωληνώσεων στον χώρο τυποποίησης και φυλάσσεται σε δεξαμενές με απουσία οξυγόνου για αποφυγή οξειδώσεων και σε χαμηλή θερμοκρασία για να διατηρηθεί η φρεσκάδα του. Επόμενο βήμα, η ποιοτική αξιολόγηση και η κατηγοριοποίησή του. Στο μεταξύ, πίσω στο ελαιοποιείο, τίποτα δεν πάει χαμένο.
H μούργα διαχωρίζεται και πωλείται για σαπούνι, η υγρή ελαιοπυρήνα οδηγείται σε άλλο εργοστάσιο για να γίνει πυρηνέλαιο, ενώ τα στερεά υπολείμματα, κυρίως τα κουκούτσια δηλαδή, επιστρέφουν πίσω στην Terra Greta για να χρησιμοποιηθούν ως καύσιμο. Τα δε φύλλα της ελιάς χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές. Με άλλα λόγια, βιωσιμότητα με ευσυνειδησία και ολοκληρωμένη διαχείριση.
Μια γευσιγνωσία κάτω από τις ελιές
Η διαφορετική αντιμετώπιση σε όλα τα στάδια της παραγωγής δίνει ποικίλα προφίλ ελαιολάδου με ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, βάσει των οποίων γίνεται και ο αρχικός ποιοτικός διαχωρισμός των καρπών.
Μετά το φιλτράρισμα, κάθε ελαιόλαδο τυποποιείται σε γυάλινες ή μεταλλικές φιάλες. Από την premium σειρά, το ελαιόλαδο Grand Cru-το οποίο σύμφωνα με την παγκόσμια κατάταξη EVOO WR βρίσκεται στην πρώτη θέση όσον αφορά την Κορωνέικη ποικιλία-παράγεται από καταπράσινες ελιές και χαραχτηρίζεται από μεγάλη πολυπλοκότητα, φρεσκάδα και χλωρή νοστιμιά, το Platinum 0.3 είναι ιδιαίτερα χαμηλής οξύτητας, ενώ τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που βλέπουμε πιο συχνά στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι το ΠΓΕ Χανιά Κρήτης με την μπλε ετικέτα, το ΠΟΠ Κολυμβάρι με την πράσινη ετικέτα και το βιολογικό.
Πώς γίνεται όμως ο διαχωρισμός; Το μάθαμε σε ένα παγκάκι στη σκιά κάτω από τα λιόδεντρα, όπου μαζί με τους έμπειρους ανθρώπους της Terra Greta δοκιμάσαμε και μιλήσαμε για τα ελαιόλαδά τους. 100% ελιά Κορωνέικη και έτος συγκομιδής αναγράφουν οι ετικέτες, οι οποίες φέρουν και QR code με στοιχεία για την προέλευση κάθε μπουκαλιού, ώστε να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα.
'Ολα αυτά τα χαρακτηριστικά κρίνεται απαραίτητο να αναγράφονται στην ετικέτα, για ενημέρωση του καταναλωτή, αλλά και έως έναν βαθμό και για την εκπαίδευσή του, εφόσον παρέχουν σημαντικές πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζει για το λάδι που καταναλώνει και τις οποίες πρέπει να μάθει να αναζητά. «Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν ξεχωρίζει από τα άλλα λάδια μόνο για τη νοστιμιά, αλλά και για τα πολλά ωφέλιμα συστατικά του», μου διευκρινίζουν.
«Χρυσοπράσινο, πεντακάθαρο και λαμπερό, με μεγάλης έντασης και πολυπλοκότητας φρουτώδη αρώματα, τσάγαλα, φύλλο ελιάς και ντομάτας, φρεσκοκομμένο γρασίδι και επίσης δυνατό στόμα, με τα πικρά ευδιάκριτα αλλά ρεγουλαρισμένα, τα πικάντικα τονισμένα και με επίγευση καρυδιού.
'Ετσι εκφράζεται γευστικά το υψηλό ποσοστό πολυφαινολών», μας εξηγούν καθώς το λάδι μοσχοβολάει από απόσταση και μας τρυπάει τα ρουθούνια ολοένα και περισσότερο όσο πλησιάζουμε τα μπλε ποτηράκια της γευσιγνωσίας στη μύτη μας και εισπνέουμε βαθιά.
Κάθε πιάτο με καλό ελαιόλαδο είναι εμπειρία
Από ένα παλιό αγροτόσπιτο σε ένα παραδοσιακό χωριό της Κρήτης μέχρι τα ράφια μιας υπερσύγχρονης υπεραγοράς της Αμερικής, της Ευρώπης, της άλλης άκρης της Γης. Στόχος, το Κολυμβαριανό ελαιόλαδό τους να φτάνει παντού και να παίρνει τη θέση που του αξίζει. «Οχι στο ντουλάπι κάτω από τον νεροχύτη, αλλά πάνω στο τραπέζι», όπως λένε και οι ίδιοι, «ως στοιχειώδες συστατικό της κουζίνας μας και τροφή αληθινό γιατρικό».
Ακριβώς έτσι το είχαν στολισμένο σε περίοπτο σημείο στο σπίτι της κυρα-Μαρίκας στο Ξαμουδοχώρι. Εκεί, σε ένα παλιό, πετρόλ κουζινάκι μάς ετοίμασε μαζί με τη νύφη της τη Μαρία και την οικογένειά της ένα από τα νοστιμότερα γεύματα της ζωής μας, που κολυμπούσε στο ωραιότατο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Terra Greta.
Καλό χέρι, κρασί, καλή ρακή κι ακόμα πιο καλό το ελαιόλαδο έφεραν στο τραπέζι ένα απίθανης νοστιμιάς τσιγαριαστό αρνάκι, ντάκο με ωμό ελαιόλαδο Gran Cru, χρυσοτηγανισμένα χορτοκαλίτσουνα και καλτσούνια μελάτα, καυτά και πεντανόστιμα.
