Θα δυσκολευτείς και να κάνεις τη σύνδεση με την πιο κοσμοπολίτικη πόλη της Μεσογείου περιδιαβαίνοντας τους δρόμους της σήμερα. 'Ομως, αν θέλεις να είσαι ειλικρινής με τον εαυτό σου, δύσκολα θα αποφύγεις τη μαγεία που ασκεί πάνω σου ο αέρας που έρχεται από τη θάλασσα της Αλεξάνδρειας, ο ήλιος της, οι άνθρωποί της, οι σκιές όλων εκείνων που πέρασαν από εκεί.
Και επειδή, τελικά, εμείς κάναμε ένα ταξίδι για να ανακαλύψουμε την κουζίνα των Ελλήνων Αλεξανδρινών, δεν δυσκολευτήκαμε να γοητευτούμε και να φύγουμε σχεδόν μαγεμένοι από την πόλη. Ιδού τι μας είπαν για τη γαστρονομία τους οι Αλεξανδρινοί μας φίλοι.
ΟΙ ΜΑΡΤΥΡΙΕΣ
«Η γιαγιά μου ήταν η αρχόντισσα της κουζίνας στην οικογένειά μας. 'Οταν ήμουν παιδί πίστευα ότι δεν έβγαινε ποτέ από εκεί μέσα. Και πού με έχανες πού με έβρισκες εκεί κι εγώ, να μπλέκομαι στη φούστα και στην ποδιά της. Μόνό που εμένα δεν μου επέτρεψε ποτέ να απλώσω χέρι. Αυτή ήταν η νοοτροπία της εποχής, βέβαια. Αργότερα όλα αυτά άλλαξαν. Και θέλω να πιστεύω ότι βοήθησα σε αυτό.'Ο,τι δεν άρεσε σε άλλα παιδιά, ακόμη και σε ενήλικες, άρεσε σε μένα.
H Μολοχέια (σ.σ.: η σούπα που γίνεται από το φυτό που στα αρχαία ελληνικά ονομάζεται κόρκορον) μου άρεσε να είναι κολλώδης. Αγαπάω όσο τίποτε το δικό μας ρύζι, το αιγυπτιακό, μεσαίου μεγέθους, θυμίζει το γιαπωνέζικο για το σούσι, κολλάει. Μπορώ να τρώω σκέτο ψωμί με βούτυρο. Τα φούλια τα αγαπώ σε πουρέ με βούτυρο και κύμινο ή με ελαιόλαδο και λεμόνι. Τα τυριά που φτιάχνουν εδώ, έχουν επιρροές από τα ελληνικά.
'Ενα κρεμώδες, αγελαδινό, δεύτερο τυρί από τυρόγαλα δηλαδή, το λένε «φίτα» από τη φέτα. Προφανώς δεν έχουν καμιά σχέση τα δύο τυριά μεταξύ τους, όμως εδώ το αγαπούν πολύ. Μπαραμίλι λένε ένα βαρελίσιο τυρί άλμης, αλλά από αγελαδινό γάλα.'Εχουμε και ένα τυρί ζύμωσης, που με κάποιον τρόπο θυμίζει την κοπανιστή. Λέγεται mish και είναι ένα αιχμηρό και αλμυρό προϊόν που παρασκευάζεται με ζύμωση τυριού για αρκετούς μήνες σε αλατισμένο ορό γάλακτος.
Αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής των αγροτών Το mish παρασκευάζεται συχνά στο σπίτι από τυρί aresh. Προϊόντα παρόμοια με το mish παρασκευάζονται στο εμπόριο από διαφορετικούς τύπους αιγυππακού τυριού όπως το domiati (μαλακό λευκό τυρί που συνήθως παρασκευάζεται από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα) ή το rumi (σκληρή, ωριμασμένη ποικιλία τυριού, ανήκει στην ίδια οικογένεια με το κεφαλοτύρι, είναι αλμυρό, με εύθρυπτη υφή και πωλείται σε διάφορα στάδια παλαίωσης).
Τρώμε πολλά ψάρια. Οι δε γαρίδες, όταν τις αγοράζω ζωντανές-μόλις τις έχουν ψαρέψει-μου αρέσουν ωμές, με λίγο χυμό μοσχολέμονου.Όλα χωρούν σmν κουζίνα μας, δεν έχει δικά μας και δικά τους.'Ετσι έχουμε μάθει, έτσι αγαπημένα τρώμε».
Αντιγόνη Ζούλια-Κατσιμπρή
Ιδιοκτήτρια του εστιατορίου της Αθλητικής Ένωσης Ελλήνων Αλεξάνδρειας
Ιδιοκτήτρια του εστιατορίου της Αθλητικής Ένωσης Ελλήνων Αλεξάνδρειας
«Μεγάλωσα σε μια «μεικτή» οικογένεια, με μητέρα Ελληνίδα και πατέρα Λιβανέζο. Μετά τα πρώτα χρόνια στην Αλεξάνδρεια φύγαμε στον Λίβανο, επιστρέψαμε, έπειτα παντρεύτηκα, πήγαμε στον Καναδά με τον σύζυγό μου, όπου και φτιάξαμε οικογένεια. Ωστόσο, οι γεύσεις της Αλεξάνδρειας, τα φαγητά που τρώγαμε στο σπίτι δεν έχουν φύγει από το μυαλό μου.
Ακόμη φέρνω τις γεύσεις τους στη μνήμη μου. Πρόκειται για μια κουζίνα μεσογειακή, συγγενή της ελληνικής αλλά και της λιβανέζικης, με αφρικανικά στοιχεία, αλλά με έντονη την παρουσία του ανατολίτικου. Και όλα αυτά, συνδυασμένα με γαλλικές τεχνικές, εκλεπτυσμένα, όμορφα παρουσιασμένα.
Το ίδιο συμβαίνει με τα γλυκά που φτιάχνουμε στο ζαχαροπλαστείο, πλάι σε εκείνα της γαλλικής σχολής έχουμε τα αμιγώς ελληνικά και εκείνα που μάθαμε από την αιγυππακή παράδοση».
Ακόμη φέρνω τις γεύσεις τους στη μνήμη μου. Πρόκειται για μια κουζίνα μεσογειακή, συγγενή της ελληνικής αλλά και της λιβανέζικης, με αφρικανικά στοιχεία, αλλά με έντονη την παρουσία του ανατολίτικου. Και όλα αυτά, συνδυασμένα με γαλλικές τεχνικές, εκλεπτυσμένα, όμορφα παρουσιασμένα.
Το ίδιο συμβαίνει με τα γλυκά που φτιάχνουμε στο ζαχαροπλαστείο, πλάι σε εκείνα της γαλλικής σχολής έχουμε τα αμιγώς ελληνικά και εκείνα που μάθαμε από την αιγυππακή παράδοση».
Λιλιάν Ίσσα, ιδιοκτήτρια του ζαχαροπλαστείου Alexandra Hamos
«Οι γεύσεις της Αλεξάνδρειας έχουν μια μείξη κοσμοπολιτισμού και αρχέγονης παράδοσης. Τα μπαχάρια απ' την αρχαιότητα χρησιμοποιούνται κατά κόρον και στις σύγχρονες συνταγές όπου συμβαίνει το εξής παράδοξο: το αλεξανδρινό προσεγμένο πιάτο μού δημιουργεί την αίσθηση ότι περικλείει το ασιατικό μυστήριο, την ευρωπαϊκά αισθητική και την αφρικάνικη πολυχρωμία.
Οι σάλτσες με τα καρυκεύματα είναι ό,τι πιo πολύ αγάπησα στην πόλη του Αλέξανδρου. Η απόλαυσή του ρυζιού με σταφίδες και αμύγδαλα με συνεπήρε. Το πλέον ταπεινό γεύμα, το κόσαρι, το λάτρεψα, ιδιαίτερα όταν ρίχνω 5 ειδών σάλτσες και μπαχάρια που ευωδιάζουν θαρρείς και έρχονται αρώματα από τη Μεσοποταμία.
Τα κρέατα όλα καλοψημένα, νομίζεις πως είναι ό,τι πιο φρέσκο έχεις δοκιμάσει, λόγω του ότι οι ψήστες τους είναι από τους καλύτερους. Η 'Ενωση με τις γεύσεις της κυρίας Αντιγόνης συνθέτουν ένα παζλ γαστριμαργίας με το ελληνικό στοιχείο να εμπλουτίζεται από το γενικότερο μεσογειακό, όπως και το ελληνικό ρεστοράν White and Blue στον Ελληνικό Ναυτικό 'Ομιλο.
'Ομως εκείνο που λατρεύω είναι τα φούλια (κουκιά) μέσα σε πίτα αραβική και ύστερα καφές στο μπρίκι σκέτος με σιροπιαστά γλυκά.'Ο,τι πιο αλεξανδρινό για μένα!»
Οι σάλτσες με τα καρυκεύματα είναι ό,τι πιo πολύ αγάπησα στην πόλη του Αλέξανδρου. Η απόλαυσή του ρυζιού με σταφίδες και αμύγδαλα με συνεπήρε. Το πλέον ταπεινό γεύμα, το κόσαρι, το λάτρεψα, ιδιαίτερα όταν ρίχνω 5 ειδών σάλτσες και μπαχάρια που ευωδιάζουν θαρρείς και έρχονται αρώματα από τη Μεσοποταμία.
Τα κρέατα όλα καλοψημένα, νομίζεις πως είναι ό,τι πιο φρέσκο έχεις δοκιμάσει, λόγω του ότι οι ψήστες τους είναι από τους καλύτερους. Η 'Ενωση με τις γεύσεις της κυρίας Αντιγόνης συνθέτουν ένα παζλ γαστριμαργίας με το ελληνικό στοιχείο να εμπλουτίζεται από το γενικότερο μεσογειακό, όπως και το ελληνικό ρεστοράν White and Blue στον Ελληνικό Ναυτικό 'Ομιλο.
'Ομως εκείνο που λατρεύω είναι τα φούλια (κουκιά) μέσα σε πίτα αραβική και ύστερα καφές στο μπρίκι σκέτος με σιροπιαστά γλυκά.'Ο,τι πιο αλεξανδρινό για μένα!»
Γρηγόρης Χαλιακόπουλος, αρχισυντάκτης της εφημερίδας Αλεξανδρινός Ταχυδρόμος
«Με πατέρα Χιώτη και μαμά από το Αίγιο, στο σπίτι τρώγαμε κυρίως ελληνική κουζίνα.'Ομως δεν έλειπαν από το τραπέζι μας ή από τις εξόδους μας σε εστιατόρια γεύσεις λιβανέζικες, αιγυπτιακές ή γαλλικές. Η μητέρα μου όσο ήταν κοσμική και χαιρόταν να βρίσκεται με τις φίλες της κάθε εθνότητας-Ιταλίδες, Γαλλίδες, Αγγλίδες, Εβραίες-ως πολύγλωσση που ήταν, άλλο τόσο της άρεσε να χώνεται στην κουζίνα της και να μαγειρεύει, για να μοιράσει μετά φαγητά και γλυκά που έφτιαχνε με μαεστρία.
Εκείνο που θυμάμαι έντονα είναι ότι όλα, όσο ελληνικά κι αν ήταν, κάπου επηρεάζονταν από τον τόπο. Σαν τα γεμιστά με κιμά που συχνά τα σέρβιρε με αυγολέμονο αλλά και με γιαούρτι όπως συνηθίζουν εδώ ή στον Λίβανο».
Εκείνο που θυμάμαι έντονα είναι ότι όλα, όσο ελληνικά κι αν ήταν, κάπου επηρεάζονταν από τον τόπο. Σαν τα γεμιστά με κιμά που συχνά τα σέρβιρε με αυγολέμονο αλλά και με γιαούρτι όπως συνηθίζουν εδώ ή στον Λίβανο».
Λιλίκα Ολιβίτη, Πρόεδρος Ναυτικού Ομίλου και Συνδέσμου Ελλήνων Επιστημόνων «Πτολεμαίος».
