Οι εθνικές κουζίνες δεν ξεχωρίζουν μόνον από τους τρόπους που μαγειρεύουν και από τις πρώτες ύλες που παράγουν οι κάτοικοι, αλλά και από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούν Για να δώσουμε ένα απλό παράδειγμα: Στην Ελλάδα, για να προσθέσουμε άρωμα στην ωμή, φρέσκια ντομάτα, θα βάλουμε ρίγανη, οι γείτονες Ιταλοί βασιλικό, οι Γάλλοι θυμάρι και πάει λέγοντας.
Με τον ίδιο τρόπο λειτουργεί η μαγειρική σε όλα τα επίπεδα. Αναλύοντας την πιο απλή ή την πιo σύνθετη συνεαγή ενός τόπου, μπορούμε να αναγνωρίσουμε αν είχε εύκολη επικοινωνία με άλλες περιοχές, αν είχε εμπόρους, αν ήταν εύποροι οι κάτοικοι, αν είχε επηρεαστεί από άλλους πολιτισμούς, αν είχε χρόνο να αφιερώσει στη μαγειρική, αν ήταν αστική ή αγροτική η οικονομία του. Κάπως έτσι, εμβαθύνουμε σmν κουζίνα του.
ΟΤΑΝ ΗΡΘΕ Η ΝΤΟΜΑΤΑ
Η ελληνική κουζίνα δεν δημιουργήθηκε με τηv έλευση της ντομάτας, αυτό είναι σίγουρο. Κι όμως, πολλά από τα φαγητά που χαρακτηρίζονται ως εμβληματικά της πατρίδας μας στηρίζονται ακριβώς στην ύπαρξή της. Με προεξάρχουσα την «εθνική μας φασολάδα», που ο Ηλίας Πεφόπουλος την έκανε βιβλίο, και φθάνοντας μέχρι τα γιουβέτσια και τα στιφάδα, είναι πολλά εκείνα τα πιάτα που έχουν καταγραφεί στη συνείδηση ως κατακόκκινα και ντοματένια.
Κι ας συνεχίζουν σε κάποιες περιοχές να κάνουν λευκές τις φασολάδες και τα σπανακόρυζα και τα πρασόρυζα, πάντα, κάπου, κάπως κρύβεται η παρουσία της ντομάτας. Εκείνο που αναζητούμε, στη συγκεκριμένη περίππωση, είναι κατά πόσο επηρέασε ο ερχομός της τη χρήση των μέχρι τότε μυρωδικών, καθώς και την επιλογή μπαχαρικών, όπου αυτά υπήρχαν Ας τα δούμε ανά περιοχή, προσπαθώντας ταυτόχρονα να εξηγήσουμε τα τι και τα πώς.
ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ
Ξεκινάμε από την Περιφέρεια όπου η ντομάτα μπαίνει παντού-ή σχεδόν παντού, τέλος πάντων-αφού από εκεί ξεκίνησε η καλλιέργειά-της και εκεί στήθηκαν τα πρώτα μεγάλα εργοστάσια επεξεργασίας της στο ελεύθερο ελληνικό κράτος. Βασικό μπαχαρικό των κοκκινιστών της η κανέλα, που φυσικά την έφεραν μαζί τους οι Μικρασιάτες και οι Πολίτες πρόσφυγες και οι ντόπιοι-τη λάτρεψαν.
Η συμβουλή αγαπημένης πεθεράς στην εκ Μακεδονίας νύφη της για να μαγειρεύει στον γιο της φαγητά που θα του αρέσουν ήταν «τον καπαμά, να τον πατάς στην κανέλα, μην τη λυπάσαι». Στις αποσκευές των προσφύγων ήρθαν βέβαια και το μπαχάρι και το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο, που όμως χρησιμοποιούνταν πιο πολύ στα γλυκά των γιορτών, μια και ήταν πολύ πιο ακριβά από τη λαϊκή κάσια (κινέζικο είδος κανέλας).
Αυτό το αιχμηρά γλυκό και γήινο μπαχαρικό συνοδεύεται στα μαγειρευτά από δυόσμο, ρίγανη και-όταν υπάρχει-μπαχάρι, ενώ δεν είναι λίγα τα κοκκινιστά φαγητά που αρτύζονται και με χυμό λεμονιού, αποδεικνύοντας πόσο ταιριάζει η οξύτητα στην ντομάτα.
ΚΡΗΤΗ
Στο αντίθετο άκρο από την Πελοπόννησο-εκτός από το Ηράκλειο που δέχθηκε πολλούς πρόσφυγες-η Κρήτη χρησιμοποιεί από μπαχαρικά σχεδόν μόνο το κύμινο και αυτό όχι σε κοκκινιστά, εκτός από τα ντολμαδάκια σε αμπελόφυλλα της Δυτικής Κρήτης, που στη γέμιση έχουν λίγη ντομάτα και κύμινο. Κατά τα άλλα, ακόμη και το πιπέρι χρησιμοποιείται με μέτρο, ενώ στα μυρωδικά επιλέγουν δυόσμο (βάρσαμο) και αγριομάραθο.
ΚΥΚΛΑΔΕΣ & ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΑ
Μεγάλες οι διαφοροποιήσεις στα νησιά, ανάλογα με τον πλούτο που πέρασε από εκεί. Η Σύρος παινεύεται για το «γλυκό δόντι» της και τη χρήση πολλών, επίσης γλυκών κατά βάση, μπαχαρικών, όπως το μπαχάρι, η κανέλα, το γαρίφαλο, ενώ στα πιο φτωχικά, όπως η Μύκονος, η Πάρος, η Νάξος, με τις αγροτικές κοινωνίες, περιορίζονται στο πιπέρι και στα ξερά μυρωδικά της οικογένειας της ρίγανης, δηλαδή θυμάρι, θρούμπη και μαντζουράνα. Στα νησιά που πέρασαν Φράγκοι και Ενετοί, οι συνδυασμοί μπαχαρικών είναι ευρύτερα γνωστοί.
ΙΟΝΙΑ ΝΗΣΙΑ
Η Ενετοκρατία επηρέασε την πλούσια, αστική κουζίνα των νησιών, που αγάπησαν τις σύνθετες γεύσεις με τις πολύπλοκες παρασκευές. Η Κέρκυρα καμαρώνει για το μείγμα σπετσερικό μετα 12 ή 13 μπαχαρικά στα συστατικά του και για τη χρήση καυτερού κοκκινοπίπερου σε όλα του τα μαγειρευτά. Αντίθετα, στις αγροτικές περιοχές των νnσιών η χρήση περιοριζόταν στο κοκκινοπίπερο και τα φρέσκα μυρωδικά.
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΚΑΙ ΘΡΑΚΗ
Εδώ μιλούν τα Βαλκάνια και οι επιρροές από πολλά, διαφορετικά φύλα: Θρακιώτες, Μακεδόνες, Βλάχοι, Σαρακατσαναίοι, Σεφαραδίτες, Αρβανίτες, πρόσφυγες από τον Πόντο, τη Μικρασία και την Πόλη δημιουργούν έναν απίστευτα ενδιαφέροντα συνδυασμό μαγειρικού πολιτισμού.
Κανέλα, γαρίφαλο και μπαχάρι, μοσxοκάρυδο, κύμινο είναι τα βασικά μπαχαρικά στα κόκκινα μαγειρέματα,. Ο δυόσμος τους ταιριάζει ως μυρωδικό, όπως και ο άνηθος με το γλυκό άρωμα, ενώ ο πιπεράτος μαϊντανός κάνει αντίστιξη.
ΣΤΕΡΕΑ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΘΕΣΣΑΛΙΑ
Μέχρι τον ερχομό των προσφύγων, η χρήση των μπαχαρικών ήταν περιορισμένη έως ανύπαρκτη, με εξαίρεση το πιπέρι-πιο συχνά κόκκινο-και το κύμινο, μια κληρονομιά αρχαία.'Επειτα, με την είσοδο των μεζέδων και των λόγιων μαγειρικών, η παλέτα άνοιξε, όπως και στις υπόλοιπες περιοχές.
ΚΑΙ ΣΗΜΕΡΑ, ΤΙ;
Η πάπρικα, το σκόρδο, το κύμινο, η κανέλα, το μπαχάρι, το γαρίφαλο είναι τα βασικά μπαχαρικά για τα κοκκινιστά.'Ομως σε λεμονάτα κοκκινιστά (με πελτέ) όπως ένα πρασοσέλινο ή ένα σπανακόρυζο, ταιριάζει πολύ ο ξερός κόλιανδρος, το τζίντζερ, ακόμη και ένα ήπιο κάρυ. Η επιλογή είναι δική σας.
