ΥΛΙΚΑ
για 4 πίτσες των 250 γρ.
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι τύπου 00 ειδικό για πίτσα (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, W 260-280)
600-650 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
30 γρ. αλάτι
1-2 γρ. ξηρή μαγιά ή 3 γρ. φρέσκια
Για τη σάλτσα
1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα-ιδανικά San Marzano (DOP)
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
250-300 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα fiordilatte (ή mozzarella di bufala, στραγγισμένη)
8-12 φύλλα φρέσκου βασιλικού
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Ζύμη: Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Προσθέτουμε περίπου το 10% του αλευριού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Σκεπάζουμε και αφήνουμε πρώτη ωρίμανση 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε τη ζύμη σε μπάλες των 250 γρ., τις πλάθουμε και τις βάζουμε σε κουτιά ή ταψί. Αφήνουμε τελική ωρίμανση 8-24 ώρες στους 18-22°C. Η μεγάλη ωρίμανση δίνει την αέρινη, ανάλαφρη κόρα της ναπολιτάνικης πίτσας
2. Σάλτσα: Λιώνουμε ελαφρά τα ντοματάκια με το χέρι ή με πιρούνι. Προσθέτουμε το αλάτι. Τίποτα άλλο. Η σάλτσα δεν μαγειρεύεται.
3. Άνοιγμα της ζύμης: Ανοίγουμε με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τα έξω, δημιουργώντας «κορνίζα» (cornicione). Δεν χρησιμοποιούμε πλάστη γιατί καταστρέφει τη δομή και τον αέρα.
4. Στήσιμο: Απλώνουμε 2-3 κουτ. σούπας σάλτσα. Προσθέτουμε μοτσαρέλα σε κομμάτια. Λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με 2-3 φύλλα φρέσκου βασιλικού.
5. Ψήσιμο: Iδανικά σε ξυλόφουρνο στους 430-480°C για 60-90 δευτερόλεπτα. Σπιτικός φούρνος: Προθέρμανση στη μέγιστη θερμοκρασία (250-300°C) με πέτρα ή ατσάλι για πίτσα και ψήσιμο 6-8 λεπτά. Βάζουμε τα φύλλα βασιλικού στο τέλος, αν ο φούρνος είναι πολύ δυνατός.
