500 γρ. (καθαρό βάρος) λάπατα, καλά πλυμένα
80 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 ή 1 λεμόνι
Για τη γέμιση
3-4 τρυφερά φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα
1/2 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
60 ml ελαιόλαδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Στρώνουμε ένα φύλλο λάπατου μπροστά μας, σε ένα ξύλο κοπής, και ανασηκώνουμε την άκρη του κοτσανιού-νεύρου που διατρέχει το μήκος του φύλλου. Το τραβάμε με μια προσεκτική αλλά γρήγορη , προς τη μύτη του φύλλου, και το αφαιρούμε-βγαίνει εύκολα. Κάνουμε το ίδιο με όλα τα φύλλα-είναι δουλειά που θέλει χρόνο και υπομονή, αλλά αξίζει τον κόπο. Βάζουμε να βράσει άφθονο, ελαφρώς αλατισμένο, νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα λάπατα, σε δόσεις, και τα ζεματίζουμε για 40-60 δευτερόλεπτα, για να μαλακώσουν και, κυρίως, για να φύγει η πικράδα τους. Τα στραγγίζουμε απλωμένα σε σουρωτήρι.
2. Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμη, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
3. Γέμισμα+Μαγείρεμα: Αφήνουμε στην άκρη 4-5 από τα πιο μεγάλα λάπατα, για να τα στρώσουμε στην κατσαρόλα. Απλώνουμε ένα τρυφερό λάπατο σε ξύλο κοπής, με το μέρος όπου υπήρχε το κοτσάνι μπροστά μας. Αν το φύλλο είναι αρκετά μικρό, βάζουμε δίπλα του άλλο ένα, ώστε να το μισοκαλύψει, για να μεγαλώσει η επιφάνεια. Βάζουμε εκεί 1 κουτ. γλυκού γέμιση και τυλίγουμε μία φορά σε ρολό. Φέρνουμε τις πλαϊνές άκρες του φύλλου προς το κέντρο και συνεχίζουμε το ρολάρισμα, φτιάχνοντας ένα κλασικό ντολμαδάκι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τα μεγαλύτερα λάπατα που αφήσαμε στην άκρη. Τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τα ντολμαδάκια κυκλικά, σε δύο στρώσεις το πολύ. Καλύπτουμε με ένα πιάτο για να μη μετακινηθούν και ξετυλιχθούν στο μαγείρεμα και περιχύνουμε με νερό ζεστό που να μισοκαλύψει το πιάτο. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα ντολμαδάκια μέσα στην κατσαρόλα, μέχρι να γίνουν χλιαρά. Τα σερβίρουμε σκέτα ή συνοδεύουμε με δροσερό γιαούρτι.
