Ο κανόνας είναι ο εξής: μιας και τα λαδερά καταλαμβάνουν με την πληθωρικότητά τους το στόμα, χρειαζόμαστε κρασιά με τραγανές οξύτητες, που θα δημιουργήσουν «ρωγμές» στη λιπαρότητα του φαγητού και θα φέρουν την ισορροπία στον ουρανίσκο.
Αντίστοιχο ρόλο με την οξύτητα έχουν και οι μπουρμπουλήθρες, γι' αυτό και τα αφρώδη κρασιά είναι ιδανικά για να «ανακουφίζουν» τον ουρανίσκο μας από την έντονη αίσθηση της λιπαρής ουσίας. Πάντως, η πλούσια υφή του ελαιολάδου περιορίζει την γκάμα των επιλογών μας. 'Ενα άλλο στοιχείο που αναζητάμε στο κρασί που θα πιούμε-πέραν της οξύτητας-είναι να είναι γεμάτο, με καλό όγκο και στρογγυλάδα στο στόμα, ώστε να είναι αντάξιο με το φαγητό.
Κατά κανόνα επιλέγουμε ξηρά κρασιά, αν και μια μικρή ποσότητα από υπολειμματικά σάκχαρα δεν είναι απαγορευτική, και συνεπώς ακόμα και τα ημίξηρα κρασιά ταιριάζουν καλά με τα λαδερά. Τέλος, ως προς το χρώμα, χωρίς να θεωρείται απαραίτητο το να τηρήσουμε πολύ αυστηρούς κανόνες, προτιμάμε λευκά κρασιά με τα λεμονάτα πιάτα και τα λευκά λαδερά, ενώ με τα κοκκινιστά σερβίρουμε ερυθρά και ροζέ κρασιά ανάλογα με την περίπτωση.
Ας μιλήσουμε για ποικιλίες
Δροσερά κρασιά με δομή, όπως τα Σαββατιανά και οι Ροδίτες, τα Chardonnay και τα Sauvignon είναι έξοχες επιλογές αν μαγειρεύουμε λεμονάτα φαγητά ή με λευκές σάλτσες. Για τα πολύ αρωματικά πιάτα, που περιέχουν μεγάλες ποσότητες σκόρδου και αρωματικών βοτάνων, επιλέγουμε αντίστοιχα αρωματικά κρασιά, όπως Μοσχοφίλερα, Μοσχάτα και Viognier-δείτε για παράδειγμα πόσο έξοχα πηγαίνει ένα ορφανό πρασοσέλινο με μια Μαντινεία.
Ειδικά σε περιπτώσεις που το λαδερό περιέχει γλυκά λαχανικά όπως κολοκύθα, καρότο, κρεμμύδι και πράσο ή επίσης αν ετοιμάσουμε κάποιον πουρέ με λαχανικά ή όσπρια, είναι καλό να επιλέξουμε ένα Ασύρτιχο, που με τις κοφτερές του οξύτητες ισορροπεί την μπουκιά, αλλά και με τη στρογγυλάδα του αντέχει την πληθωρικότητα του φαγητού.
Με κάποιο pet-nat ή με άλλου τύπου αφρώδες πηγαίνουν πολύ τα λευκά φαγητά, ειδικά εκείνα που περιέχουν και άμυλο. Για τα όσπρια, που έχουν πολλά ζουμιά, και ταυτόχρονα κρεμώδη υφή, στρεφόμαστε σε πορτοκαλί, αλλά και σε οξειδωτικά κρασιά όπως για παράδειγμα ισπανικά sherry και γαλλικά vin jaune. Στις περιπτώσεις που έχουμε πιο στιβαρές υφές οσπρίων (δηλαδή που δεν είναι σουπέ), όπως για παράδειγμα η φάβα, τα μαυρομάτικα φρικασέ ή οι λευκοί γίγαντες στον φούρνο, δοκιμάζουμε κάποια ωραία, εμφιαλωμένη Ρετσίνα.
Με σαλάτες με δυνατές βινεγκρέτ και με λεμονάτα όσπρια και λαχανικά, μπορούμε να ανοίξουμε ακόμα και κάποια λευκά ημίξηρα κρασιά, που με την ελάχιστη ποσότητα σακχάρων έρχονται να ισοσταθμίσουν το όξινο στοιχείο του φαγητού. Τα λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι τα επιλέγουμε για καπνιστές και ξεροψημένες περιπτώσεις, όπως αν έχουμε ψήσει τα λαχανικά στο τζάκι ή στα κάρβουνα ή ακόμα και απευθείας στη φωτιά.
Βαρελάτα λευκά πηγαίνουν επίσης πολύ καλά με τα ψητά λαχανικά φούρνου, κυρίως με τις ρίζες όπως παντζάρια, πατάτες, γλυκοπατάτες, σελινόριζα.
Εγώ αγαπώ το κόκκινο κρασί. Απαγορεύεται;
Τα ιδιαίτερα τανικά και πολύ γεμάτα κόκκινα κρασιά μας θα τα φυλάξουμε για το κρέας. Μπορούμε όμως να ανοίξουμε κόκκινο κρασί και με τα λαδερά και τα όσπρια, ιδίως αν περιέχουν ντομάτα ή πολύ δυνατά καρυκεύματα (τρούφα) ή περίπλοκα μπαχαρικά (π.χ. μείγματα για ινδικά κάρι, κερκυραϊκό σπετσερικό κ.ά.). Τέτοια παραδείγμάτα φαγητών είναι λόγου χάρη οι γίγαντες πλακί, το μανιταροπίλαφο, το κουνουπίδι καπαμά, τα ξερά κουκιά, αλλά και τα κάρι λαχανικών και οσπρίων.
Σε αυτή την περίπτωση όμως θα επιλέξουμε ελαφριά και σχετικά φρέσκα κόκκινα κρασιά χωρίς έντονο αποτύπωμα βαρελιού. Με τα ελαφριά κοκκινιστά με ελάχιστο πελτέ ντομάτας ταιριάζουν τα ροζέ κρασιά. Τα τσιγαριαστά χόρτα, ένα λαχανόρυζο, μια παντζαροσαλάτα, ας πούμε, θα ταίριαζαν εξαιρετικά με ένα ροζέ από Αγιωργίτικο, Λημνιό, Μαυρούδι, Ξινόμαυρο ή άλλες ερυθρές ποικιλίες, αλλά και με ροζέ από ροδόχρωμες ποικιλίες, όπως το Μοσχοφίλερο.
Θα ταίριαζαν ακόμα και με χαρμάνια ερυθρών με λευκές αρωματικές ποικιλίες, π.χ. Μονεμβασιά, Μαλαγουζιά, Μοσχάτο Σπίνας, ειδικά αν έχουν και μπόλικα μυρωδικά και σκόρδο στη συνταγή τους.
