200 γρ. φακές
1 κιλό ψίχα κολοκύθας, σε κύβους 2-3 εκ.
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
60 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
60 γρ. ψίχα φιστικιού Αιγίνης, χοντροκομμένη
80 γρ. ελιές της αρεσκείας μας ψιλοκομμένες, χωρίς το κουκούτσι
40 γρ. κάππαρη, ξαλμυρισμένη και καλά στραγγισμένη
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
30 ml ξίδι
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο ρόδι, για το σερβίρισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε την κολοκύθα, τη λαδώνουμε με λίγο από το λάδι και ψήνουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε και τα φιστίκια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα και να καβουρδιστούν τα φιστίκια.
2. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις φακές με 600 ml νερό και το σκόρδο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα περισσότερα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Ρίχνουμε την κάππαρη, το ξερό κρεμμύδι, το ξίδι, τον λεμονοχυμό, τις ελιές και τα μυρωδικά. Βάζουμε σε πιατέλα την κολοκύθα με τα φιστίκια, από πάνω τις φακές, σκορπίζουμε το ξύσμα και λίγους σπόρους ροδιού και σερβίρουμε.
