Μια συνταγή ύμνος στην άνοιξη και στην επινοητικότητα της λαϊκής ελληνικής κουζίνας είναι και το γεμιστό αρνί ψnμένο σε φούρνο ή ξυλόφουρνο. Σε διάφορες περιοχές της χώρας η γέμιση περιέχει και κιμά εκτός από εντόσθια, σε άλλες σταφίδες και κουκουνάρι, βότανα και χορταρικά εποχής. Το αποτέλεσμα όμως είναι πεντανόστιμο κάθε φορά!
ΥΛΙΚΑ
1 αρνάκι γάλακτος 7-8 κιλών
3 κιλά πατάτες καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
3 λεμόνια, τον χυμό
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
4 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, μόνο τα φυλλαράκια
2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση (φάρσα)
1 συκωταριά από αρνάκι
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
500 γρ. αρνίσιο κιμά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ. λευκό κρασί
1 φλιτζ. ρύζι για πιλάφι
1 φλιτζ. νερό
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο
1 ματσάκι μυρώνια
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Γέμιση: Ζεματάμε τη συκωταριά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 3'-4 ' και τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις κρυώσει, την κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
2. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τον κιμά. Μόλις. καβουρδιστεί, προσθέτουμε τη συκωταριά ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για 2'. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, και ανακατεύουμε για 2'. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το ρύζι, το νερό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά.
3. Ψιλοκόβουμε και ανακατεύουμε μέσα όλα τα μυρωδικά και δοκιμάζουμε για αλάτι. Προσθέτουμε ανάλογα. Αρνί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το γεμίζουμε με τη φάρσα στην κοιλιά. Το ράβουμε κατά μήκος της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών και το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε νερό και πασπαλίζουμε με το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
4. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2,5 ώρες. Κατόπιν προσθέτουμε στο ταψί τις πατάτες αλατοπιπερωμένες και αλειμμένες με λάδι και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα.
5. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε μέχρι το κρέας να ροδίσει καλά.
6. Το αφήνουμε για
10' να σταθεί πριν το σερβίρουμε.
