1 φλιτζ. ρεβίθια, βρασμένα
2 φλιτζ. baby σπανάκι
2 παντζάρια βρασμένα, σε κύβους
1 αγγούρι, ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα
400 γρ. vegan τυρί τόφου, σε κύβους
½ φλιτζ mix ξηρών καρπών (ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος, μαύpη σταφίδα)
κριτσίνια για το σερβίρισμα
Για το dressing
1/4 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. μουστάρδα
αλάτι, μαύρο πιτιέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Ξεπλένουμε το φαγόπυρο με νερό και το ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε όσο καυτό νερό αναφέρεται στις οδηγίες της συσκευασίας και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Κατόπιν το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
2. Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ρεβίθια, το φαγόπυρο, το baby σπανάκι, το παντζάρι, το αγγούρι και τα ντοματίνια.
3. Προσθέτουμε το τόφου στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά για να μη σπάσουν τα λαχανικά.
4. Προσθέτουμε το mix ξηρών καρπών από πάνω.
5. Dressing: Ανακατεύουμε καλά σε ένα μικρό μπολ το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι και το ρίχνουμε πάνω από το μείγμα της σαλάτας.
6. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε μπολ και συνοδεύουμε με κριτσίνια.
