Στη νεότερη Ελλάδα, το σελινάτο καταγράφεται κυρίως ως χειμωνιάτικο πιάτο, όχι τυχαία. Το άγριο σέλινο, δυνατό, πικάντικο και αρωματικό, ήταν από τα λαχανικά που άντεχαν στο κρύο και έδιναν γεύση σε όποιο κρέας υπήρχε τότε διαθέσιμο-συνήθως χοιρινό καθώς η σφαγή του γουρουνιού συνέπιπτε χρονικά με τις γιορτές των Χριστουγέννων.
Η βαθιά νοστιμιά
Αν υπάρχει κάτι όμως που κάνει το συγκεκριμένο φαγητό ακαταμάχητο, αυτό είναι το αβγολέμονο. Με τη χαρακτηριστική του κρεμώδη υφή και την υπόξινη σπιρτάδα, έρχεται να καλύψει, να ενώσει, να εξισορροπήσει. Είναι σαν μια ομπρέλα γεύσης που αγκαλιάζει το κρέας και το σέλινο, χαρίζοντας ένα αποτέλεσμα που είναι άλλοτε απαλό και άλλοτεζωηρό, ανάλογα με το πόσο λεμόνι «σηκώνει» η οικογένεια.
Η βαθιά νοστιμιά
Αν υπάρχει κάτι όμως που κάνει το συγκεκριμένο φαγητό ακαταμάχητο, αυτό είναι το αβγολέμονο. Με τη χαρακτηριστική του κρεμώδη υφή και την υπόξινη σπιρτάδα, έρχεται να καλύψει, να ενώσει, να εξισορροπήσει. Είναι σαν μια ομπρέλα γεύσης που αγκαλιάζει το κρέας και το σέλινο, χαρίζοντας ένα αποτέλεσμα που είναι άλλοτε απαλό και άλλοτεζωηρό, ανάλογα με το πόσο λεμόνι «σηκώνει» η οικογένεια.
Κι αν το αβγολέμονο στις περισσότερες συνταγές μπαίνει στο τέλος, σχεδόν τελετουργικά, κάθε μαγείρισσα θα σας πει ότι αυτή η διαδικασία είναι ιερή και έχει απαιτήσεις, όπως χαμηλή φωτιά, σιγανή ενσωμάτωση, κανένα ρίσκο στο κόψιμο της σάλτσας. 'Ενα μικρό μάθημα υπομονής που τελικά ανταμείβει. Το σελινάτο έχει κάτι από εκείνη τη μαγειρική που οι σύγχρονοι σεφ προσπαθούν να αναδείξουν: αγάπη στη γη, σεβασμό στο υλικό, τεχνική χωρίς υπερβολές.
Γι' αυτό και τα τελευταία χρόνια φιγουράρει σε εστιατόρια που υπηρετούν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, σε μενού γευσιγνωσίας, ακόμα και σε fine-dining αποδομήσεις. Φανταστείτε, για παράδειγμα, ένα κονφί χοιρινού με πουρέ από σελινόριζα, ζελέ λεμονιού και σκόνη από αποξηραμένα φύλλα σέλινου. 'Η ένα μοσχαράκι sous vide, σερβιρισμένο με αφρό αβγολέμονου. 'Ολα αυτά αποτελούν μοντέρνες εκδοχές του ίδιου ταπεινού πιάτου που κάποιοι γνώρισαν σε ένα μικρό χωριό της Πελοποννήσου.
Γυρίζοντας την Ελλάδα
Αυτό το πιάτο όμως δεν έχει μία μόνο ταυτότητα. Ανά περιοχή, η συνταγή αλλάζει και προσαρμόζεται στις τοπικές συνήθειες. Το χοιρινό σελινάτο είναι η κλασική εκδοχή. Με λίγη ντομάτα σε κάποιες περιοχές ή αβγολέμονο στις περισσότερες. Συνήθως το συναντάμε στις πιο παραδοσιακές κουζίνες, ιδίως κοντά στα Χριστούγεννα. Το μοσχάρι με σέλινο, πιο ελαφρύ με βαθύτερη γεύση ζωμού και λιγότερη λιπαρότητα, είναι πιο δημοφιλές στις πόλεις, ιδίως όταν το κρέας γίνεται λουκούμι από το αργό μαγείρεμα.
Γυρίζοντας την Ελλάδα
Αυτό το πιάτο όμως δεν έχει μία μόνο ταυτότητα. Ανά περιοχή, η συνταγή αλλάζει και προσαρμόζεται στις τοπικές συνήθειες. Το χοιρινό σελινάτο είναι η κλασική εκδοχή. Με λίγη ντομάτα σε κάποιες περιοχές ή αβγολέμονο στις περισσότερες. Συνήθως το συναντάμε στις πιο παραδοσιακές κουζίνες, ιδίως κοντά στα Χριστούγεννα. Το μοσχάρι με σέλινο, πιο ελαφρύ με βαθύτερη γεύση ζωμού και λιγότερη λιπαρότητα, είναι πιο δημοφιλές στις πόλεις, ιδίως όταν το κρέας γίνεται λουκούμι από το αργό μαγείρεμα.
Λιγότερο γνωστή αλλά εξαιρετικά πληθωρική είναι η παραλλαγή του με αρνί, το οποίο δίνει μια πιο γήινη ένταση στο πιάτο που ταιριάζει υπέροχα με την πικράδα του σέλινου. Το χορτοφαγικό, με πατάτα, καρότο, πράσο και μπόλικο σέλινο είναι απλό, ευωδιαστό και αγαπημένο των ημερών της νηστείας. Τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει πρωταγωνιστικό ρόλο η ρίζα αντί για τα φύλλα του φυτού. Πρόκειται για μια δυτική επιρροή που έχει κερδίσει έδαφος στις σύγχρονες κουζίνες. H σελινόριζα προσφέρει γλυκύτητα, πιο βελούδινη υφή και φέρνει το πιάτο πιο κοντά σε γκουρμέ προσεγγίσεις.
Τα μικρά μυστικά
Οσο κι αν φαίνεται απλό, το σελινάτο έχει τα κόλπα του. Πρώτα απ' όλα, το καλό σέλινο, όχι εκείνο το άοσμο, παντελώς εξημερωμένο, αλλά το ελληνικό, δυνατό, με αρώματα που γεμίζουν το χώρο προτού καν το μαγειρέψουμε. Το δεύτερο μυστικό βρίσκεται στο σωστό σιγανό βράσιμο. Το κρέας πρέπει να γίνει τρυφερό ενώ το σέλινο να μείνει ζωντανό, να μη λιώσει. Και φυσικά, το αβγολέμονο που πρέπει να γίνει αφράτο. Είναι το σημείο όπου η τέχνη συναντά την παράδοση. Θέλει καλό χτύπημα, σωστή θερμοκρασία και να μπει στο φαγητό την κατάλληλη στιγμή, όχι νωρίτερα, όχι αργότερα.
Ένα πολύτιμο πιάτο
Το σελινάτο είναι από εκείνα τα πιάτα που θα συναντήσουμε σε τραπέζια όσων το είχαν στην οικογενειακή τους παράδοση. Μυρίζει χειμώνα, γιορτές, ζεσταστά. Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα οι μάγειρες το τιμούν στο μενού τους και είναι μια ιδανική βάση για δημιουργικότητα. H αξία του σελινάτου βρίσκεται ακριβώς στην απλότητά του. 'Εχει γεύση. 'Εχει μυρωδιά. 'Εχει δύναμη.
Τα μικρά μυστικά
Οσο κι αν φαίνεται απλό, το σελινάτο έχει τα κόλπα του. Πρώτα απ' όλα, το καλό σέλινο, όχι εκείνο το άοσμο, παντελώς εξημερωμένο, αλλά το ελληνικό, δυνατό, με αρώματα που γεμίζουν το χώρο προτού καν το μαγειρέψουμε. Το δεύτερο μυστικό βρίσκεται στο σωστό σιγανό βράσιμο. Το κρέας πρέπει να γίνει τρυφερό ενώ το σέλινο να μείνει ζωντανό, να μη λιώσει. Και φυσικά, το αβγολέμονο που πρέπει να γίνει αφράτο. Είναι το σημείο όπου η τέχνη συναντά την παράδοση. Θέλει καλό χτύπημα, σωστή θερμοκρασία και να μπει στο φαγητό την κατάλληλη στιγμή, όχι νωρίτερα, όχι αργότερα.
Ένα πολύτιμο πιάτο
Το σελινάτο είναι από εκείνα τα πιάτα που θα συναντήσουμε σε τραπέζια όσων το είχαν στην οικογενειακή τους παράδοση. Μυρίζει χειμώνα, γιορτές, ζεσταστά. Στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα οι μάγειρες το τιμούν στο μενού τους και είναι μια ιδανική βάση για δημιουργικότητα. H αξία του σελινάτου βρίσκεται ακριβώς στην απλότητά του. 'Εχει γεύση. 'Εχει μυρωδιά. 'Εχει δύναμη.
Κι όσο η ελληνική κουζίνα επαναπροσδιορίζεται στη σύγχρονη εποχή, τόσο αναδεικνύεται η αξία αυτών των καθαρών, γήινων συνταγών. Γιατί η ουσία της γαστρονομίας δεν είναι πάντα η εντυπωσιακή τεχνική. Είναι η μνήμη. Κι αν ένα μαγειρεμένο πιάτο μπορεί να ξυπνήσει εικόνες, συναισθήματα, στιγμές, τότε, όσο ταπεινό κι αν είναι, γίνεται αυτόματα γκουρμέ. Το σελινάτο, λοιπόν είναι η απόδειξη ότι οι πιo βαθιές γεύσεις βρίσκονται στα απλά πράγματα.
Και ίσως αυτός να είναι o πιο όμορφος λόγος για να το ξαναβάλουμε στο τραπέζι μας. Θυμίζει ποιοι είμαστε. Και, κυρίως, μας θυμίζει ότι οι μεγάλες γευστικές συγκινήσεις δεν χρειάζονται υπερβολές παρά μόνο έναν καλό ζωμό, φρέσκο σέλινο και λίγο λεμόνι να ξυπνάει την ψυχή.
