Βρεθήκαμε χειμωνιάτικα στα Γιάννενα, σε μια πόλη που σφύζει από ζωή, η οποία, όπως διαπιστώσαμε, λειτουργεί σε ανθρώπινη κλίμακα. Είναι η «πόλη των 15 λεπτών» όπως την αποκαλούν, αφού όλα βρίσκονται κοντά, προσφέροντας πλέον στα σύγχρονα αστικά κέντρα. Και τα Ιωάννινα είναι ένα σύγχρονο αστικό κέντρο. Με πλούσια όμως παράδοση, εμφανέστατη παντού. Κυρίως στη γαστρονομία της.
Εργαστήρια μπακλαβά, πίτες με φύλλα ανοιγμένα στο χέρι και μαγειρευτά στη γάστρα συνυπάρχουν με πιάτα πιο ιδιαίτερα και μοντέρνα, όπως οι λαχανοντολμάδες με μανιτάρια που μας έφτιαξε ο Θανάσης Τάσσος στο εστιατόριο θαmon. Πιάτα εμπνευσμένα από τη μαγειρική των ορεινών χωριών αλλά και από την αστική κουζίνα της πρωτεύουσας της Ηπείρου, η οποία άρχισε να παίρνει μορφή από το 17ο αιώνα και μετά.
Λιχουδιές ιδιαίτερες, όπως τα τηγανητά βατραχοπόδαρα, ορεσίβιες συνταγές όπως η προβατίνα σαγανάκι, αλλά και πάπια στιφάδο. Δοκιμάσαμε τα πάντα στις τρεις ημέρες που μείναμε στα Γιάννενα, ξεκινώντας φυσικά από τις πίτες.
Κασόπιτα, μπατσαριά, μπατζίνα: οι ηπειρώτικες πίτες και τα μυστικά τους
Τα χέρια της κυρίας Σούλας στο εστιατόριο Erectus δουλεύουν γρήγορα, μηχανικά, σαν από μόνα τους. Η γέμιση έτοιμη δίπλα της και το ταψί της γάστρας λαδωμένο, θα υποδεχόταν σε λίγο τη λαχανόπιτα (έτσι λένε στα Γιάννενα τη χορτόπιτα), για να ψηθεί σε ανοιχτή φωτιά.
«Πόσες πίτες έχεις ανοίξει στη ζωή σου;» τη ρωτώ. «Χιλιάδες, δεν μπορώ να υπολογίσω», έρχεται η απάντηση χωρίς η βέργα να σταματήσει να ρολάρει ούτε στιγμή. 'Ετσι ανοίγουν φύλλο οι γυναίκες της Ηπείρου. Είναι πλέον δεύτερη φύση για εκείνες. Τα χέρια από μόνα τους ξέρουν πάση δύναμη να βάλουν και ποτε να σταματήσουν.
'Οσο πιo λεπτό το φύλλο τόσο πιο άξια η νοικοκυρά και πιο καλή η μέλλουσα νύφη, έλεγαν παλιά. Απολύτως λογικό αν σκεφτεί κανείς ότι εκείνα τα χρόνια ήταν η εύκολη και έξυπνη λύση για να τραφούν με λίγα υλικά περισσότερα στόματα. Μας το επιβεβαιώνει και ο Δημήτρης Δερέκας, ο σεφ του πεντάστερου ξενοδοχείου Du Lac, o οποίος και λόγω επαγγέλματος, αλλά και ως γέννημα θρέμμα Ηπειρώτης, το ξέρει καλά το αντικείμενο.
«Σε όλα τα χωριά», μας λέει, «ο λόγος που έκαναν κρεατόπιτα και γενικότερα πίτες ήταν για να ταΐσουν την οικογένεια. Ό,τι περίσσευε από ένα γιορτινό τραπέζι, το μάζευαν δύο μέρες μετά, έκαναν μια πίτα και τάιζαν ξανά την οικογένεια». Αυτή η πίτα έπαιρνε πολλές μορφές. Η πιο μπελαλίδικη είναι αυτή με το φύλλο. Άλλες φτιάχνονταν «ανοιχτές», δηλαδή χωρίς φύλλο, αλλά με χυλό. Η καθεμιά είχε και το δικό της όνομα.
Η κασόπιτα, οπως μας εξηγεί ο σεφ Δερέκας, από τις πιο παλιές της Ηπείρου, αποτελούνταν από αλεύρι, γάλα, αβγά και τυρί (πρόβειο ή κατσικίσιο). «Τίποτα παραπάνω», μας λέει. «Την έφτιαχναν στα σπίτια όταν δεν υπήρχε χρόνος ή υλικά για φύλλο. 'Ηταν πίτα ανάγκης, αλλά με μεγάλη νοστιμιά». Το διαπιστώσαμε κι εμείς στο πρωινό του ξενοδοχείου όπου οι πίτες έχουν την τιμητική τους.
«Ο λόγος που έχουμε τέτοια εμμονή με τα παραδοστακά φαγητά και προϊόντα είναι κυρίως για να δώσουμε σε όλους τους επισκέπτες την έννοια της φιλοξενίας στην 'Ηπειρο. Για να καταλάβουν ακριβώς πώς ήταν το πρωινά, πώς ήταν η γιορτή, τι σημαίνει γιαννιώτικο σπίτι, τι σημαίνει Γιάννενα», μας εξηγεί. Εναλλακτικές της κασόπιτας ήταν η μπατζίνα, η οποία αποτελούνταν από το κουρκούτι της κασόπιτας αλλά με κολοκύθι, και η μπομπότα, η οποία, φτιαχνόταν με καλαμποκάλευρο και ήταν πιο βαριά.
«Ήταν φαγητό επιβίωσης», μας λέει ο σεφ. Η μπατσαριά ή μπλατσαριά, από την άλλη, ήταν χορτόπιτα με φέτα και ζύμη από κουρκούτι με καλαμποκάλευρο. 'Οσο για την κλαστκή, ο σεφ μάς δίνει μυστικά για μια πίτα με τέλεια κρούστα: «Αφού ανοίξουμε με τη βέργα το φύλλο όσο πιο λεπτό γίνεται, το στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί, χαλαρά, να κρέμεται από τις άκρες. Ακολουθούν άλλα δύο-τρία φύλλα με το καθένα να λαδώνεται ξεχωριστά.
Η γέμιση μπαίνει με μέτρο γιατί δεν θέλουμε να πιέσει το φύλλο, αλλά να το αναδείξει. Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Συνηθίζουμε, στη μέση περίπου του ψησίματος να ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό, για να δώσουμε υγρασία ώστε να γίνουν πιο τραγανά τα φύλλα. Θέλουμε η πίτα να είναι ελαφριά και τραγανή κατά το κόψιμο», καταλήγει.
Ο διάσημος μπακλαβάς και το βούτυρο που κάνει τη διαφορά
Σε ολόκληρη την Ελλάδα φτιάχνουν μπακλαβά. Κανείς όμως δεν είναι τόσο διάσημος όσο εκείνος των Ιωαννίνων. Τον βρίσκεις παντού, σε όλα τα μεγέθη, τα σχήματα και τις παραλλαγές. Ο πιο παραδοσιακός είναι ο κλασικός του ταψιού με το φύλλο κρούστας και τη γέμιση καρυδιού, ενώ το λεγόμενο γιαννιώτικο φτιάχνεται με φύλλο Βηρυτού, που είναι πιο λεπτό, και κανταϊφιού, το οποίο τυλίγεται σε ρολάκι.
Τις πληροφορίες μάς δίνει ο Δημήτρης Δημητρίου, ο ζαχαροπλάστης του ξενοδοχείου Du Lac που φημίζεται για τον μπακλαβά του. Μας αποκαλύπτει επίσης τα βασικά μυστικά του: «Στο δικό μου μπακλαβά βάζω πολλή γέμιση, η οποία, εκτός από καρύδι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και κανέλα, περιέχει τρίμμα φρυγανιάς για να «τραβήξει» το σιρόπι. Χρησιμοποιώ τριάντα φύλλα ανοιγμένα στο χέρι με τη βέργα, δέκα για τη βάση, δέκα στη μέση ανάμεσα στη γέμιση και δέκα από πάνω. Σιροπιάζουμε αμέσως μόλις ο μπακλαβάς βγει καυτός από το φούρνο, με επίσης καυτό σιρόπι για να είναι τραγανό το φύλλο».
'Οσο για το ψήσιμο, αυτά διαρκεί δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά, δηλαδή στους 140-145°C. Ανάλογα με το φούρνο, βέβαια, και το πάχος του μπακλαβά, μπορεί να χρειαστεί και περισσότερη ώρα. Ποιο είναι ομως εκείνο που κάνει τον μπακλαβά των Ιωαννίνων τόσο ξεχωριστό; «Τη διαφορά όλη την κάνει το βούτυρο», μας αποκαλύπτει ο Δημήτρης Δημητρίου. «Αιγοπρόβειο για το άρωμα, αλλά επειδή είναι αρκετά έντονο, εγώ το σπάω με λίγο αγελαδινό για πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα».
Το παραδοσιακό αφρώδες κρασί της Ηπείρου και οι γηγενείς ποικιλίες
Μπορεί στη συνείδηση των περισσότερων τα Ιωάννινα να είναι άρρηκτα δεμένα με το τσίπούρο, ωστόσο, και το κρασί τους αξίζει ειδική μνεία. Οι τρεις γηγενείς ποικιλίες της περιοχής, η λευκή Ντεμπίνα και οι ερυθρές Βλάχικο και Μπεκάρι, ξεχωρίζουν για την έντονη προσωπικότητά τους, την οποία οφείλουν στην αμπελουργική τους ζώνη-ορεινή και ημιορεινή, με αμπέλια που φτάνουν έως και τα 1.000 μέτρα υψόμετρο, με χαμηλές θερμοκρασίες, έντονες βροχοπτώσεις και περιορισμένες ώρες ηλιοφάνειας.
Σε αυτό το terroir, κεντρική θέση κατέχει η Ντεμπίνα, για την οποία μας μίλησε η Σπυριδούλα Τσιριμιάγγου, σομελιέ της Cava 800 (Αρχιεπισκόπου Μακαρίου & Γεννήματα 1). Πρόκεται για μια ρωμαϊκή ποικιλία που έμοιαζε με το Prosecco, ταίριαξε με τις ιδιαιτερότητες του εδάφους της περιοχής και μας δίνει ένα πολύ ιδιαίτερο προϊόν, ένα πορτοκαλί ημιαφρώδες και ημίξηρο γιαννιώτικο κρασί. H ζώνη ΠΟΠ Ζίτσα αφορά αποκλειστικά λευκά ξηρά κρασιά από Ντεμπίνα, παραγόμενα σε έξι συγκεκριμένα χωριά του νομού.
Στον ερυθρό αμπελώνα από την άλλη, το Βλάχικο αποτελεί τη σημαντικότερη γηγενή ποικιλία. Το Μπεκάρι λειτουργεί συχνά συμπληρωματικά τον Βλάχικου, διαθέτοντας βαθύτερο χρώμα και υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και τανίνες. Ο συνδυασμός των δύο ποικιλιών προσφέρει ισορροπία και πολυπλοκότητα.
Η αστική κουζίνα και οι πολιτισμικές επιρροές
H ιδιαίτερη κουζίνα της πόλης των Ιωαννίνων, οπως προαναφέραμε, άρχισε να παίρνει μορφή το 17ο αιώνα. Με επιρροές από Οθωμανούς, Σλάβους, την τότε ολοζώντανη εβραϊκή κοινότητα-μία από τις μεγαλύτερες της Ευρώπης-, αλλά και όλους τους πολιτισμούς που δραστηριοποιούνταν εμπορικά εκεί την εποχή της κυριαρχίας τον Αλή Πασά, ο οποίος έχει αφήσει ανεξίτηλο το αποτύπωμά του παντού.
Καθένας που περνούσε έβαζε κι ένα λιθαράκι στην κουζίνα τον τόπου.
'Ετσι ξεκίνησε να διαμορφώνεται στα σπίτια της πόλης μια μαγειρική που είχε τοπικές ρίζες μεν, με αστικό χαρακτήρα δε. Οι σάλτσες, για παράδειγμα, έγιναν πιο φίνες, όπως στα υπέροχα γιουβαρλάκια από κοτόπουλο που φάγαμε στο θαmδη (Αβέρωφ 63) του Θανάση Τάσσου, ο οποίος, αν και πολύ νεαρός ακόμη σε ηλικία, διαθέτει εμπειρία χρόνων στο χώρο τόσο της εστίασης όσο και της φιλοξενίας.
Μελέτησε σε βάθος την ιστορία της κουζίνας του τόπου και αποφάστσε να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα αξιοποιούσε τα παραδοσιακάτοπικά προϊόντα, αλλά με μια πιο σύγχρονη ματιά. Εκτός από τα υπέροχα γιουβαρλάκια, όταν επισκεφθήκαμε το θαmδη, φάγαμε επίσης πάπια (ψημένη σενιάν) με κρεμμυδάκια στιφάδο, κρέμα τοπιναμπούρ και παλαιωμένο ξίδι επτά ετών, τραχανά με καπνιστά χέλι και λαχανοντολμάδες-αποκάλυψη με γέμιση από μανιτάρια της περιοχής και σάλτσα beurre blanc.
'Ενα άκρως γαστρονομικό πιάτο βγαλμένο από την παράδοση, που αναδεικνύει τα τοπικά προϊόντα και ενσωματώνει τεχνικές μαγειρικής που ανεβάζουν το επίπεδο. Αυτή είναι η σύγχρονη αστική κουζίνα των Ιωαννίνων.
Προβατίνα σαγανάκι και ριζότο μανιταριών
Εκτός όμως από τη λίμνη, η μαγειρική των Ιωαννίνων έχει επηρεαστεί και από τα βουνά της Ηπείρου. Προβατίνες, αγριογούρουνα, αρνιά και κατσίκια και τα παράγωγά τους, οι κάτοικοι έβρισκαν πάντοτε ευφάνταστους τρόπους να τα ενσωματώσουν στην κουζίνα τους. 'Ενα πολύ ενδιαφέρον και πεντανόστιμο ρουστίκ πιάτο που φάγαμε στο εστιατόριο της Φρόντζου Πολιτείας, στο λόφο της Αγίας Τριάδας, είναι ή προβατίνα σαγανάκι.
'Ενας αρχικός μεζές με ένταση και σωστή ισορροπία, που αποδίδει με έξυπνο τρόπο το χαρακτήρα της τοπικής κουζίνας και συνοδεύει άριστα το εξαιρετικό τσίπουρο. Δοκιμάσαμε επίσης χορτόπιτα, κατσικάκι μελωμένο στο φούρνο-το συνοδεύσαμε με χειροποίητο ψωμί-, αλλά εκείνο στο οποίο αξίζει να γίνει ειδική μνεία είναι το ριζότο μανιταριών.
Φτιαγμένο με μανιτάρια της ευρύτερης περιοχής-περισσότερο απαντώνται η κανθαρέλλα και η μακρολεπιότα-, χυλωμένο σωστά και με φίνο άρωμα μανιταριών, δεν είχε να ζηλέψει σε τίποτα τις ιταλικές εκδοχές του. Παραδοστακή γιαννιώτικη κουζίνα στα καλύτερά της!
Μαγειρεύοντας στη φωτιά
Μια τέχνη που τείνει να εκλείψει από τα βουνά των Ιωαννίνων είναι αυτή της μαγειρικής πάνω σε ανοιχτή φωτιά. Οι παλαιότεροι, που για αυτούς είναι δεύτερη φύση, την κρατούν ακόμη ζωντανή στα χωριά της Ηπείρου, όμως οι νέοι προτιμούν τις ευκολίες της τεχνολογίας. 'Ισως να μη διαφωνούσα και εγώ με αυτήν τη λογική εάν δεν δοκίμαζα τη χορτόπιτα που έφτιαξε η κυρία Ρούλα στο Erectus (Ζωής Καπλάνη 12).
Το κάπνισμα της φωτιάς έδωσε μια εντελώς διαφορετική γεύση στη φέτα της γέμισης, τόσο που θα έπαιρνες όρκο ότι επρόκειτο για κάποιο γκουρμέ καπνιστό τυρί. «Θέλουμε να διασώσουμε αυτού του είδους τη μαγειρική, τη μαγειρική των προγόνων μας, προτού εξαφανιστεί εντελώς», μας λέει ο σεφ Θανάσης Τάσσος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου. Στην αρχή, αντιμετώπισαν αρκετές δυσκολίες και έπρεπε να εκπαιδευτούν στα τερτίπια της φωτιάς.
«Ουσιαστικά βάζουμε τη γάστρα με το φαγητό σε πολύ υψηλή φωτιά και τη σκεπάζουμε με στάχτη», μας εξηγεί η Ελένη, η σύζυγος του σεφ. «'όπως καταλαβαίνετε, η φωτιά είναι ζωντανός οργανισμός, επομένως δεν παραμένει σταθερή η θερμοκρασία της», εξηγεί και συνεχίζει: «Αν σκεφτούμε ότι μια ηλεκτρική κουζίνα μπορεί να έχει διακύμανση στη θερμοκρασία συν-πλην 5°C, εδώ μιλάμε για συν-πλην 50°C. Άρα το φαγητό δεν ψήνεται πάντα ομοιόμορφα».
Συνεχίζει περιγράφοντας τα λάθη που γίνονταν στην αρχή: «Ψήναμε, γιά παράδειγμα, γλυκό ρεβανί και πολλές φορές αναγκαζόμασταν να το πετάξουμε. Δεν μπορούσαμε να το παρακολουθήσουμε στη διάρκεια του ψησίματος γιατί, εάν σηκώναμε το καπάκι, θα ξεφούσκωνε. Στο τέλος αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε από τη μυρωδιά πότε ήταν έτοιμο».
Οι πελάτες τους πάντως λένε ότι έχουν αποδεχτεί το γεγονός ότι μπορεί το φαγητό τους να μην είναι πάντοτε ίδιο, αλλά το έχουν αποδεχτεί και ως κομμάτι της γοητείας της όλης διαδικασίας. Και υπάρχει μεγάλη ποικιλία φαγητών που μαγειρεύουν με αυτό τον τρόπο, όπως χόρτα τσιγαριστά με αβγό και φέτα, προβατίνα με προζυμένιο ψωμί, μανέστρα με κολοκύθα, σέσκουλα και μανιτάρια και άλλα πολλά ρουστίκ πιάτα.
Τα φημισμένα βατραχοπόδαρα και όσα ακόμα πρόσφερε η λίμνη
Το είπαμε και στην αρχή πως η λίμνη των Ιωαννίνων είναι αυτή που προσδίδει ζωή στην πόλη. Οι κάτοικοι εκμεταλλεύονταν τον πλούτο της για να τάϊσουν τις οικογένειές τους. Ψάρια του γλυκού νερού, το περίφημο χέλι της περιοχής, καραβίδες και... βατραχοπόδαρα.
Φυσικά, στην Παμβώτιδα πλέον δεν υπάρχουν πολλά από αυτά, ενώ έχουν γίνει και εισαγωγές αρκετών ξένων ειδών, ωστόσο πρόλαβαν προτού εξαφανιστούν να περάσουν στην τοπική γαστρονομία. Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το πώς ξεκίνησαν οι Γιαννιώτες να τρώνε τα βατραχοπόδαρα. Άλλοι λένε ότι τα έμαθαν στην Κατοχή από τους Ιταλούς στρατιώτες.
Άλλοι ότι η συνήθεια συνδέεται με τους Γάλλους τουρίστες, οι οποίοι βλέποντας την πληθώρα των βατραχιών στη λίμνη, άρχισαν να προτείνουν τρόπους μαγειρέματος. Στα Ιωάννινα πάντως, τα κάνουν τηγανητά και τα βρίσκουμε στα περισσότερα παραλίμνια εστιατόρια, ειδικά σε εκείνα του Νησιού. Εμείς τα δοκιμάσαμε στην ιστορική ταβέρνα Ντραμπάτοβα (σημαίνει «καλό νερό» στα σλάβικα), η οποία βρίσκεται στην ομώνυμη πηγή, τη μεγαλύτερη της Παμβώτιδας.
Από το 1864 που λειτουργούσε ως χάνι και αργότερα, το 19ο1, που έγινε καντίνα, μαγείρευαν εκεί όσα μπορούσε να τους δώσει η λίμνη. Σήμερα, η ταβέρνα έχει περάσει στην τέταρτη γενιά ιδιοκτητών και κάθε Κυριακή γεμίζει από μεγάλες οικογένειες που την επιλέγουν όχι μόνο για την εξαιρετική κουζίνα της, αλλά και για την τοποθεσία της.
Εκτός από τα βατραχοπόδαρα, σερβίρουν και το ξακουστό χέλι. Μας το έφεραν ψητό στα κάρβουνα και ήταν από τους πιο νόστιμους μεζέδες που έχουμε φάει. Δοκιμάσαμε επίσης βουτυράτη πέστροφα στα κάρβουνα και ηπειρώτικες πίτες. Ο ορισμός της καλής και τίμιας ταβέρνας.
