40 φύλλα λάπαθα, μεγάλα, με το κοτσάνι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
150 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
150 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
100 γρ. καρότο, τριμμένο
από 1 μάτσο: μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθος, δυόσμος, μαϊντανός, κόλιανδρος, όλα ψιλοκομμένα (κρατάμε τα κλωνάρια από όλα τα μυρωδικά για το μαγείρεμα)
1 μικρό μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένο (κρατάμε τα κλωνάρια για το μαγείρεμα)
100 γρ. σταφίδες μαύρες
100 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία
300 γρ. πλιγούρι χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι (κρατάμε τις φλούδες του για το μαγείρεμα)
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γιαουρτοσάλτσα
(προαιρετικά)
300 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
0,25 γρ. κρόκος Κοζάνης σε σκόνη
3-4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κοπανισμένες
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα λάπαθα και τα ζεματίζουμε για 2 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα. Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι και τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και όλα τα κλωνάρια εκτός του μάραθου και τις φλούδες που είχαμε κρατήσει στην άκρη και βράζουμε για 45 λεπτά, ώστε να ετοιμάσουμε έναν αρωματικό ζωμό. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό.
2. Γέμιση: Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το πράσο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το καρότο, για 2-3 λεπτά. Τα αδειάζουμε σε βαθύ μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
3. Ντολμάδες: Σε λεία επιφάνεια απλώνουμε κάθε φύλλο και βάζουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση. Τυλίγουμε ελαφρώς μία φορά, φέρνουμε τα πλαϊνά τμήματα του φύλλου προς τα μέσα και συνεχίζουμε το τύλιγμα μέχρι να φτιάξουμέ το ντολμαδάκι. Σε φαρδιά κατσαρόλα απλώνουμε τα κλωνάρια του μάραθου και επάνω τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και όσο από τον ζωμό χρειάζεται για να καλύψει τα υλικά. Τοποθετούμε ένα βαρύ πιάτο πάνω από τους ντολμάδες, για να μη μετακινούνται στο μαγείρεμα, και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 60 λεπτά. Μεταφέρουμε τους ντολμάδες σε μια πιατέλα.
4. Σάλτσα γιαουρτιού (προαιρετικά): Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τον κρόκο Κοζάνης, την πάπρικα, το σκόρδο και όσο ζουμί από την κατσαρόλα χρειάζεται για να ετοιμάσουμε μια σάλτσα όσο πηχτή ή αραιή θέλουμε. Περιχύνουμε τους ντολμάδες και σερβίρουμε.
