70 φύλλα λαχανίδας (μαύρου λάχανου) ή παραπούλια (τα γερά φύλλα)
2 φλιτζ τσαγιού πλιγούρι χοντρό
1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι για γεμιστά
4 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
1 κουτ. γλυκού γλυκό κοκκινοπίπερο
1 κουτ. γλυκού έτοιμη πάστα πιπεριάς
250 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο κύμινο
ελάχιστο τριμμένο μπαχάρι
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Προετοιμασία: Κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια που εξέχουν από τις λαχανίδες και αφήνουμε το κοτσάνι που διατρέχει κάθε φύλλο. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο για να μπορούν να τυλιχτούν. Τα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε σε ταψί να κρυώσουν. Τα πιο ταλαιπωρημένα τα κρατάμε για να τα στρώσουμε στον πυθμένα της κατσαρόλας.
2. Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει λίγο, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Ρίχνουμε το κοκκινοπίπερο, προσθέτουμε τον πελτέ και την πάστα πιπεριάς και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να μυρίσουν ωραία. Προσθέτουμε το πλιγούρι και το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να λαδωθούν καλά. Ρίχνουμε περίπου 2 φλιτζ τσαγιού νερό και αφήνουμε τη γέμιση να βράσει για περίπου 10 λεπτά. Πρέπει να μισογίνει το πλιγούρι, άρα αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά (πρέπει να έχουν σωθεί τα υγρά) και ρίχνουμε τις μυρωδιές, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσει. Με μισοβρασμένο έτσι το μείγμα, τυλίγονται πιο καλά οι σαρμάδες και γίνονται πιο σφιχτοί.
3. Γέμισμα: Αν είναι πολύ μεγάλα τα φύλλα, τα κόβουμε στη μέση ή στα τρία. Πρέπει να είναι περίπου όσο μία χούφτα. Ζουλάμε το χοντρό νεύρο κάθε φύλλου να σπάσει λίγο, για να μαγειρευτεί καλύτερα. Βάζουμε τα φύλλα με την καλή πλευρά πάνω, να είναι τα νεύρα δηλαδή εκτεθειμένα. Βάζουμε περίπου 1 κουτ. γλυκού γέμιση σε κάθε φύλλο (ανάλογα και με το φύλλο) και τυλίγουμε σε ρολό, φέρνοντας τις άκρες και ό,τι εξέχει από το ακανόνιστο φύλλο προς τα μέσα για να πάρει ωραίο σχήμα ο σαρμάς. Στρώνουμε τα φύλλα που κρατήσαμε και κοτσάνια στον πάτο μιας κατσαρόλας. Τακτοποιούμε τους σαρμάδες στην κατσαρόλα σφιχτά τον έναν με τον άλλον σε κύκλους. Μπορεί να γίνουν δύο τρεις σειρές ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας. Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό ντομάτας, νερό να σκεπαστούν και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο για να μη χοροπηδάνε κατά το μαγείρεμα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
1. Προετοιμασία: Κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια που εξέχουν από τις λαχανίδες και αφήνουμε το κοτσάνι που διατρέχει κάθε φύλλο. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο για να μπορούν να τυλιχτούν. Τα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε σε ταψί να κρυώσουν. Τα πιο ταλαιπωρημένα τα κρατάμε για να τα στρώσουμε στον πυθμένα της κατσαρόλας.
2. Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει λίγο, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Ρίχνουμε το κοκκινοπίπερο, προσθέτουμε τον πελτέ και την πάστα πιπεριάς και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν και να μυρίσουν ωραία. Προσθέτουμε το πλιγούρι και το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να λαδωθούν καλά. Ρίχνουμε περίπου 2 φλιτζ τσαγιού νερό και αφήνουμε τη γέμιση να βράσει για περίπου 10 λεπτά. Πρέπει να μισογίνει το πλιγούρι, άρα αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά (πρέπει να έχουν σωθεί τα υγρά) και ρίχνουμε τις μυρωδιές, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσει. Με μισοβρασμένο έτσι το μείγμα, τυλίγονται πιο καλά οι σαρμάδες και γίνονται πιο σφιχτοί.
3. Γέμισμα: Αν είναι πολύ μεγάλα τα φύλλα, τα κόβουμε στη μέση ή στα τρία. Πρέπει να είναι περίπου όσο μία χούφτα. Ζουλάμε το χοντρό νεύρο κάθε φύλλου να σπάσει λίγο, για να μαγειρευτεί καλύτερα. Βάζουμε τα φύλλα με την καλή πλευρά πάνω, να είναι τα νεύρα δηλαδή εκτεθειμένα. Βάζουμε περίπου 1 κουτ. γλυκού γέμιση σε κάθε φύλλο (ανάλογα και με το φύλλο) και τυλίγουμε σε ρολό, φέρνοντας τις άκρες και ό,τι εξέχει από το ακανόνιστο φύλλο προς τα μέσα για να πάρει ωραίο σχήμα ο σαρμάς. Στρώνουμε τα φύλλα που κρατήσαμε και κοτσάνια στον πάτο μιας κατσαρόλας. Τακτοποιούμε τους σαρμάδες στην κατσαρόλα σφιχτά τον έναν με τον άλλον σε κύκλους. Μπορεί να γίνουν δύο τρεις σειρές ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας. Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό ντομάτας, νερό να σκεπαστούν και από πάνω βάζουμε ένα πιάτο για να μη χοροπηδάνε κατά το μαγείρεμα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
