500 γρ. γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι αποβραδίς και στραγγισμένοι
1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
2 μέτρια κολοκύθια, σε λεπτές φέτες
1 καρότο, σε λεπτές φέτες
1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
1 δαφνόφυλλο
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
1 κουτ. σούπας ελιές, ψιλοκομμένες
ξύσμα από 1 λεμόνι
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τους γίγαντες με 1/2-2 λίτρα νερό και τη δάφνη και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα ή έως ότου οι γίγαντες μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν.
2. Ελέγχουμε και ξαφρίζουμε όσο χρειάζεται. Βγάζουμε τους γίγαντες με τρυπητή κουτάλα σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί με καπάκι. Κρατάμε ξεχωριστά το νερό όπου τους βράσαμε.
3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το κολοκύθι, το καρότο, την πιπεριά και το σκόρδο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα φασόλια, το μπούκοβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Ρίχνουμε τα λαχανικά με τα υγρά τους πάνω στα φασόλια και προσθέτουμε τόσο από το υπόλοιπο νερό από το βράσιμο των φασολιών ώστε να σκεπάσει τα υλικά. Αν δεν φτάνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Κλείνουμε με το καπάκι ή σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά.
5. Ξεσκεπόζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φαγητό. Ξεφουρνίζουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο και τις ελιές.
