4 μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο
1 πράσο, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 κολοκυθάκια, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κυβάκια
1 κόκκινη πιπεριά, σε μικρά καρέ
1/2 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 κούπα κάσιους ωμό, χοντροκομμένο
2 κουτ. γλυκού κάρι σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη (γλυκιά ή καυτερή, ανάλογα με τα γούστα μας)
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμένος
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα μέτριο ταψί με λαδόκολλα.
2. Αδειάζουμε τα μανιτάρια αφαιρώντας προσεκτικά με ένα κουταλάκι το κοτσάνι και την ψίχα τους και αφήνοντας μόνο τα τοιχώματα. Ψιλοκόβουμε τα κοτσάνια και τα αφήνουμε στην άκρη. Απλώνουμε τα μανιτάρια στο ταψί, αλείφουμε με λίγο από το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν. Ξεφουρνίζουμε.
3. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο, το κρεμμυδάκι, τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μανιταριών, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το κάρι, την πάπρικα και τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό. Τραβάμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον μάραθο και τα κάσιους και ανακατεύουμε.
4. Γεμίζουμε τα μισοψημένα μανιτάρια με το μείγμα και τα ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά στον ήδη προθερμασμένο φούρνο στους 200°C. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο φιλοκομμένο μαϊντανό και, αν θέλουμε, λίγη θρυμματισμένη φέτα. .
5. Συνοδεύουμε με αρωματικές πατάτες φούρνου, που ετοιμάζουμε ως εξής: Βράζουμε σε αλατισμένο νερό 6 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και ολόκληρες, για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε, τις κόβουμε αε κύβους, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί και τις αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 100 ml ελαιόλαδο με 11/2 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 κουτ. σούπας μέλι, 2 κουτ. γλυκού κάρι, 2 κουτ. γλυκού πάπρικα και 1 κουτ. γλυκού ρίγανη. Περιχύνουμε τις πατάτες με το μείγμα, τις ανακατεύουμε απαλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
