Η ιστορία πίσω τους
Οι πρώτες αναφορές για τα ρεβίθια εντοπίζονται στα ομηρικά έπη, όπου εμφανίζονται με την ονομασία «ερέβινθος». Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, έφτασαν στον ελλαδικό χώρο από την Ασία πριν από χιλιάδες χρόνια. Οι μετακινήσεις των νομαδικών πληθυσμών, σε συνδυασμό με την εύκολη καλλιέργεια του ποώδους αυτού φυτού, την ανθεκτικότητά του στην ξηρασία και τη μεγάλη παραγωγή καρπών που έδινε, τα κατέστησαν βασικό τρόφιμο των λαών της λεκάνης της Μεσογείου.
Εξαιρετικές παραγωγές
Σήμερα, η Ελλάδα καλλιεργεί υψηλής ποιότητας ρεβίθια, φημισμένα τόσο για την ιδιαίτερη γεύση τους όσο και για το πόσο «βραστερά» είναι. Ανάλογα με το γεωγραφικό μήκος και πλάτος κάθε περιοχής, διαφοροποιούνται σε σχήμα, μέγεθος και υφή κατά το βράσιμο.
Τα ρεβίθια που παράγονται στο Κιλκίς και στη Δυτική Μακεδονία είναι σφικτά αλλά τρυφερά, με μια διακριτική γλυκύτητα, ενώ εκείνα του θεσσαλικού κάμπου είναι μεγαλύτερα και πιο ανοιχτόχρωμα. Στην Πελοπόννησο, πάλι, έχουν πιο έντονη γεύση και πλούσια υφή. Ξεχωριστή θέση ωστόσο κατέχουν τα ρεβίθια της Σίφνου.
Πρόκειται για μια μοναδική ποικιλία, που έχει γίνει ξακουστή για την εξαιρετική ποιότητα και τη γεύση της και από πολλούς θεωρείται από τις καλύτερες της Ελλάδας. Τα ρεβίθια του κυκλαδίτικου νησιού μαλακώνουν κατά το μαγείρεμα χωρίς να διαλύονται και είναι ιδανικά για σούπες, σαλάτες και μαγειρέματα κατσαρόλας.
Επιλέγοντας τα καλύτερα
'Οπως συμβαίνει με όλα τα όσπρια, έτσι και στα ρεβίθια καθοριστικό ρόλο παίζει το πόσο φρέσκα είναι. Τα νέας εσοδείας βράζουν πιο εύκολα και διατηρούν στο μέγιστο τη θρεπτική τους αξία. Κατά την επιλογή, θα πρέπει να είναι καθαρά, ομοιόμορφα σε σχήμα και χρώμα, χωρίς σημάδια παλαίωσης. 'Ενα παλιό κόλπο των νοικοκυρών ήταν να δαγκώνουν ένα ωμό ρεβίθι: αν έσπαγε εύκολα, ήταν φρέσκο, αν ήταν σκληρό και τριβόταν σαν καραμέλα, πολυκαιρισμένο.
Το σωστό μαγείρεμα
H θρεπτική αξία των ρεβιθιών είναι ιδιαίτερα υψηλή όπως φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο, αλλά και φυλλικό οξύ. Για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο όλα αυτά τα στοιχεία, είναι σημαντικό να ακολουθήσουμε ορισμένα βασικά βήματα πριν και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος:
Το πρώτο και απαραίτητο στάδιο είναι το μούλιασμα σε κρύο νερό για 10-12 ώρες, που θα βοηθήσει τον καρπό να ενυδατωθεί σωστά μειώνοντας παράλληλα τα σάκχαρα που ευθύνονται για τα ανεπιθύμητα φουσκώματα. Στη συνέχεια, ξεπλένονται καλά και βράζονται μία φορά, κατά τη διάρκεια της οποίας αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται, καθώς οι ουσίες που περιέχει δεν είναι ωφέλιμες για τον οργανισμό.
Το αλάτι, το λάδι, το λεμόνι ή οποιοδήποτε άλλο όξινο υλικό καλό είναι να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε τα ρεβίθια να βράσουν ομοιόμορφα και να διατηρήσουν το σχήμα τους. Για καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου, οι διατροφολόγοι προτείνουν το λεμόνι να προστίθεται στο πιάτο λίγο πριν από την κατανάλωση.
Νοστιμές από όλη την Ελλάδα
Πώς όμως τρώγονται παραδοσιακά τα ρεβίθια στην Ελλάδα; Πρώτη και καλύτερη η ρεβιθάδα της Σίφνου, μια πηχτή, αρωματική σούπα που ψήνεται αργά και υπομονετικά σε πήλινη γάστρα μέσα σε ξυλόφουρνο για πάνω από 12 ώρες. Σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία, χωρίς ανακάτεμα, τα ρεβίθια λιώνουν στο στόμα, αποκτώντας βουτυράτη υφή που απογειώνεται με το ελαιόλαδο και το λεμόνι.
Στη Μακεδονία, τα ρεβίθια μαγειρεύονται συνήθως ως σούπα με καρότο, κρεμμύδι, λάδι και ρίγανη. Πριν από το σερβίρισμα, μέρος τους πολτοποιείται, δίνοντας στο πιάτο πιο χυλωμένη υφή. Στην Πελοπόννησο, εκτός από την κλασική σούπα, συνηθίζουν να τα βάζουν στο φούρνο με ντομάτα και μπαχαρικά, ενώ τις γιορτινές ημέρες τα συνδυάζουν με χοιρινό κρέας σε πλούσια, χορταστικά πιάτα.
Στην Κρήτη, καταναλώνονται τόσο ως σούπα όσο και απλά βραστά, σερβιρισμένα με άγρια χάρτα και αρωματικά του τόπου, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι και θρούμπι. Στη νότια και νησιωτική Ελλάδα συναντάμε τους ρεβιθοκεφτέδες, μια αγαπημένη νηστίσιμη λιχουδιά που αλλάζει χαρακτήρα από τόπο σε τόπο.
Στη Σαντορίνη είναι ιδιαίτερα τραγανοί, στη Σίφνο μοσχοβολούν μαντζουράνα, ενώ στα Δωδεκάνησα, με σαφείς επιρροές από τη Μικρά Ασία, προσθέτουν στους κεφτέδες τους κύμινο.
