Το μεγάλο ταξίδι τους
Τα περισσότερα φασόλια, μεταξύ αυτών και οι γίγαντες, ήρθαν στην Ευρώπη από την αμερικανική ήπειρο. Στην Ελλάδα, όμως, βρήκαν ιδανικό κλίμα και συνθήκες για να ευδοκιμήσουν και να γίνουν πραγματικά δικά μας. Με το πέρασμα των χρόνων, ο σπόρος εξελίχθηκε, προσαρμόστηκε και γέννησε νέες, μοναδικές ποικιλίες σε κάθε γωνιά της χώρας τις οποίες η ελληνική κουζίνα αξιοποίησε σε πολλές συνταγές.
Πιο γνωστή από όλες, η εμβληματική χυλωμένη φασολάδα, είτε κοκκινιστή είτε λευκή, που καθιερώθηκε ως το εθνικό μας φαγητό, το ελληνικό comfort food του χειμώνα: Τα φασόλια σιγοβράζουν υπομονετικά με κρεμμύδι, καρότο, σέλινο και ελαιόλαδο και σερβίρονται με φρέσκο ψωμί, ελιές και κάποιο παστό ή τουρσί που τους χαρίζει την απαραίτητη ένταση.
Οι διάφορες ποικιλίες
Οι γίγαντες, αυτά τα μεγαλόσπερμα φασόλια με τη βουτυρένια υφή, παράγονται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Δυτική Μακεδονία, όπου η υγρασία και η σύσταση του εδάφους δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργειά τους. Στις Πρέσπες, τη Φλώρινα και την Καστοριά, οι λίμνες και το ιδιαίτερο μικροκλίμα χαρίζουν φασόλια λεπτόφλουδα και βραστερά, με χαρακτηριστική γλυκιά και βουτυράτη γεύση.
Τα «τσαλιά», όπως απόκαλούνται οι πλακέ γίγαντες στη Φλώρινα, διατηρούν τον όγκο τους ακόμα και μετά το βρασμό. Στην ίδια περιοχή καλλιεργούνται και οι έγχρωμοι γίγαντες, όσπρια με ξεχωριστή νοστιμιά και φυσική γλύκα. Στον κάμπο της Λάρισας συναντάμε λευκά φασόλια μεσαίου μεγέθους, ιδανικά για φασολάδα, καθώς κρατούν το σχήμα τους και απορροφούν τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών.
Πιο νότια, στην Πελοπόννησο, και συγκεκριμένα στον Φενεό, καλλιεργούνται παραδοσιακά οι βανίλιες της λίμνης Δόξα. Μικρά, λευκά και στρογγυλεμένα, είναι ξακουστά για την κρεμώδη υφή τους μετά το μαγείρεμα. Εξαιρετικής ποιότητας φασόλια παράγονται και στην ορεινή Αρκαδία, ενώ στην Κρήτη, και ειδικότερα στην περιοχή των Χανίων, βρίσκουμε μικρά φασόλια, με μια διακριτική φυσική γλυκύτητα.
Θρεπτική αξία και μαγείρεμα
Ανεξαρτήτως μεγέθους και χρώματος, όλα τα φασόλια έχουν υψηλή θρεπτική αξία και αποτελούν σημαντική πηγή φυτικής πρωτέϊνης. Είναι πλούσια σε σίδηρο, μαγνήσιο και βιταμίνες του συμπλέγματος B, όμως για να επωφεληθούμε από όλα αυτά, πρέπει να τα μαγειρέψουμε σωστά: Κατ' αρχάς πρέπει να τα μουλιάσουμε για περίπου δώδεκα ώρες, ώστε να βράσουν πιο γρήγορα και να απομακρυνθούν οι ουσίες που προκαλούν φουσκώματα μετά την κατανάλωση.
Στην πρώτη βράση, δε, φροντίζουμε να τα ξαφρίσουμε, ώστε να γίνουν πιο ελαφριά και ευκολοχώνευτα. Το αλάτι προστίθεται πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος καθώς, αν μπει νωρίτερα, σκληραίνει τη φλούδα τους και παρατείνει το χρόνο βρασμού οδηγώντας σε απώλεια θρεπτικών στοιχείων.
Το ίδιο ισχύει και για το ελαιόλαδο, το οποίο καλά είναι να μπαίνει αργότερα για πιο χυλωμένο και αρμονικά αποτέλεσμα. Τέλος, για να κρατήσουν όλη τη νοστιμιά και τη γλύκα τους, θέλουν υπομονή και μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. 'Ολα τα παραπάνω, όμως, αποκτούν πραγματική αξία μόνο όταν έχει προηγηθεί η σωστή επιλογή πρώτης ύλης. 'Οσο πιο παλιά είναι τα φασόλια τόσο περισσότερη ώρα χρειάζονται στο μαγείρεμα.
Γι' αυτό, φροντίζουμε να προμηθευόμαστε νέας εσοδείας με καρπούς ομοιόμορφους, λαμπερούς και στιβαρούς-ένδειξη σωστής αποθήκευσης και φρεσκάδας. Ιδανικά, προτιμάμε ελληνικά με σήμανση ΠΟΠ ή ΠΓΕ, καθώς αποτελούν εγγύηση ποιότητας και αυθεντικότητας.
Στην κουζίνα του κάθε τόπου
Σε κάθε γωνιά της Ελλάδας θα συναντήσουμε και ένα διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος των αγαπημένων οσπρίων. Η γεωγραφία, το κλίμα και η τοπική παράδοση αποτυπώνονται ξεκάθαρα στο πιάτο. Στη Βόρεια Ελλάδα συνδυάζονται συχνά με πιπεριές, πάπρικα ή ξινά στοιχεία, φανερώνοντας τις επιρροές των βαλκανικών κουζινών.
Στη Μακεδονία, χωριάτικα λουκάνικα, καπνιστά κρέατα και καβουρμάδες προστίθενται στους ταβάδες με γίγαντες, συνδυάζοντας τη βουτυρένια υφή τους με την ένταση του παστού κρέατος. Στην 'Ηπειρο γίνονται χυλωμένη σούπα με κρεμμύδι και λίγο λάδι, ενώ στα ορεινά συναντάμε εκδοχές με καπνιστό χοιρινά ή λουκάνικο, πιάτα που αντανακλούν την ανάγκη για φαγητό που «κρατάει» το βαρύ χειμώνα. Στη Θεσσαλία, οι φασολάδες είναι συνήθως κοκκινιστές με πατάτα και μυρωδικά και σερβίρονται παραδοσιακά με ελιές.
Η Πελοπόννησος, τέλος, αγαπά τους γίγαντες πλακί στο φούρνο, με μπόλικη ντομάτα, κρεμμύδι, ελαιόλαδο και αρωματικά όπως μαϊντανό. Μπορεί να μας ήρθαν από την άλλη άκρη του Ατλαντικού, όμως τα φασόλια είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Με το χρόνο δημιουργήθηκε ένας γαστρονομικός χάρτης, όπου κάθε τόπος έχει τις δικές του παραδοσιακές συνταγές. Τόσο βαθιά ριζωμένες μέσα μας, που δικαίως τα καθιστούν ένα από τα πιο αυθεντικά εθνικά μας φαγητά.
