ΥΛΙΚΑ
Για τα σουβλάκια λαχανικών 20 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, σε ροδέλες
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια κανθαρέλες, Πορτομπέλο & λευκά
4 πράσινες πιπεριές, σε λωρίδες
3 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό
4 πίτες για σουβλάκι
12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το γουακαμόλε
3 ώριμα αβοκάντο
1 λεμόνι, τον χυμό
3 κ.σ. κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κ. γ. μαύρο σκόρδο, σε σκόνη
αλάτι, πιπέρι καγιέν
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Γουακαμόλε: Ξεφλουδίζουμε τα αβοκάντο και αφαιρούμε τον πυρήνα. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη σάρκα τους και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού τη λιώνουμε τόσο ώστε να μείνουν μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.
2. Σουβλάκια: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και τις πιπεριές μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Σβήνουμε με το ξίδι, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
3. Τυλίγουμε τις πίτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε για 5' στους 180°C στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο.
4. Γεμίζουμε τις πίτες με το γουακαμόλε, τη γέμιση μανιταριών και τα ντοματίνια μας, τυλίγουμε και σερβίρουμε.
