«Για να μαλακώσουν καλά και να χυλώσουν ωραία τα κουκιά, τα βράζουμε σε νερό που ίσα να τα καλύπτει, σε πολύ χαμηλή φωτιά και για πολλή ώρα», συμβουλεύει ο Νίκος Σώζος, μάγειρας του Οικουμενικού Πατριαρχείου. «Αν τα βράσουμε σε πολύ νερό και σε πιο δυνατή φωτιά, απορροφούν πολύ νερό και δεν δένουν». H φάβα από κουκιά είναι από τις παλιές μοναστικές συνταγές, με ιδιαίτερη γεύση.
ΥΛΙΚΑ
(για 4-6 μερίδες)
500 γρ. κουκιά ξερά, μουλιασμένα σε νερό για 12-24 ώρες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, κοπανισμένες
1/2 μάτσο άνηθος, χοντροκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
κορφούλες άνηθου
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
χυμός λεμονιού, κατά βούληση
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Ξεπλένουμε χαλά τα κουκιά από το νερό του μουλιάσματος και αφαιρούμε το μαύρο «μάτι» τους, που έχει μαλακώσει με το μούλιασμα. Τα βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 1 δάχτυλο, όχι παραπάνω. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει το νερό να χοχλάζει, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε το νερό ίσα που να ανακινείται. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2-21/2 ώρες, μέχρι τα κουκιά να μαλακώσουν καλά, να φουσκώσουν και να αρχίσουν να σκάνε. Αν ελαττωθεί πολύ το νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε λίγο ακόμα, καυτό. Αλατίζουμε καλά και βράζουμε, πάντα σε χαμηλή φωτιά, για άλλα 5 λεπτά.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε σε πολυκόφτη όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας, μαζί με το λιγοστό νερό που έχει μείνει. Προσθέτουμε τον άνηθο και πολτοποιούμε καλά το μείγμα, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία φάβα. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και διορθώνουμε αν χρειάζεται.
3. Την αδειάζουμε σε ταψάκι με μέγεθος τέτοιο ώστε η στρώση της να έχει πάχος 4-5 εκ. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 1 ώρα. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες, μέχρι η φάβα να κρυώσει καλά και να σφίξει τόσο ώστε να κόβεται με το μαχαίρι.
4. Την κόβουμε καρεδάκια ή με στρογγυλό κουπάτ ή με φαρδύ ποτήρι διαμέτρου 8-10 εκ. Μοιράζουμε σε πιάτα, διακοσμούμε με τον άνηθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ραντίζουμε με χυμό λεμονιού κατά βούληση.
