Σε μορφή σούπας ή πιρουνάτη, με ρύζι ή χωρίς, με ντομάτα ή όχι, με εντόσθια ή και/με κεφαλάκι, ή ποδαράκια μέσα, με μυρωδικά χόρτα ή μόνο με κρεμμυδάκια φρέσκα, με μαρούλια ή άνευ, αυγοκομμένη και μη, ακόμη και vegetarian(!) η μαγειρίτσα είναι η πρωταγωνίστρια του γιορτινού δείπνου του Μεγάλου Σαββάτου.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό συκωταριά αρνίσια
5 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ματσάκια άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
10-12 φλιτζ. ζωμό κρέατος φρέσκο ή ψυγείου
1/3 φλιτζ. ρύζι γλασέ
Για το αυγολέμονο
3 αυγά, τους κρόκους χυμό από 3 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ αλάτι, μαύρο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Πλένουμε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματάμε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 10'. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομματάκια, στο μέγεθος ζαριού. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να ξανθύνει.
2. Προσθέτουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 15'. Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο και αλατοπιπερώνουμε.
3. Σοτάρουμε για 5' και μετά προσθέτουμε ένα φλιτζάνι από τον ζεστό ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε για 40' ακόμα.
4. Προσθέτουμε το ρύζι περίπου 20' προτού κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Η μαγειρίτσα θα πρέπει να μείνει με τουλάχιστον 4-5 φλιτζάνια ζωμό, για να μπορέσουμε να την αυγοκόψουμε.
5. Αυγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιών και το κορν φλάουρ. Με μια κουτάλα ρίχνουμε ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας δυνατά με τον αβγοδάρτη.
6. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία άλλες 4-5 φορές. Ρίχνουμε το μείγμα στη μαγειρίτσα, ανακινούμε να πάει παντού και βράζουμε για 2'-3' ακόμα. Σερβίρουμε τη σούπα αμέσως, πασπαλισμένη με φρέσκο άνηθο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
