ΥΛΙΚΑ
Για 6-8 μερίδες Για το flatbread
150 γρ. γιαούρτι
400 γρ. νερό
30 γρ. ζάχαρη
12 γρ. αλάτι
50 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
15 γρ. ξηρή μαγιά
650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
Για το αρνί
1 ½ κιλό αρνί (χεράκι)
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 πράσο ψιλοκομμένο
2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα
50 γρ. πελτέ ντομάτας
150 γρ. κόκκινο κρασί
1 ½ λίτρο ζωμό ή νερό
20 γρ. θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
5 γρ. κόκκους πιπεριού
50 γρ. μαύρη ζάχαρη
50 γρ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για το τελείωμα
Παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ψιλοτριμμένη
Χυμό λεμονιού
Ρίγανη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1. Κατ' αρχάς, φτιάχνουμε το flatbread. Ανακατεύουμε σε μια μπασίνα το γιαούρτι, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ελαιόλαδο και τη μαγιά. Ενσωματώνουμε σταδιακά το αλεύρι (και τα δύο είδη) δουλεύοντας παράλληλα το μείγμα με τα χέρια μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή κολλώδη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και την ξαναζυμώνουμε για 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνει απαλή. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου.
2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 100 γρ. και ανοίγουμε το καθένα ελαφρά με τον πλάστη σε στρογγυλή πιτούλα. Ψήνουμε τις πιτούλες σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο για περίπου 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά.
3. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα που να μπαίνει και στο φούρνο λίγο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το αρνί, να ροδίσει. Το βγάζουμε σε πιατέλα και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα λαχανικά, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
4. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση του σκεύους με ξύλινη κουτάλα να καβουρντιστεί. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, επαναφέρουμε στο σκεύος το αρνί, πάνω στα λαχανικά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο.
5. Καλύπτουμε το σκεύος με ένα κομμάτι νωπό αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και το μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε το αρνάκι στους 160°C, για 2 ½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.
6. Βγάζουμε το αρνάκι από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Στη συνέχεα, το ξεψαχνίζουμε και σουρώνουμε το ζωμό πιέζοντας στο σουρωτήρι όλα τα λαχανικά, ώστε να δώσουν στη σάλτσα μας σώμα.
7. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σιγά σιγά μια ποσότητα από το ξεψαχνισμένο κρέας μέχρι να αποκτήσει μια ωραία τραγανή κρούστα. Ρίχνουμε μέσα λίγη από τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού και λίγη ρίγανη και το αφήνουμε να γλασάρει.
8. Σερβίρουμε το τηγανισμένο αρνί πάνω στο φρεσκοψημένο flatbread. Πασπαλίζουμε με την παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης, να καλύψει το κρέας. Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και απολαμβάνουμε.
Χρόνος προετοιμασίας: 60'
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες
